食品的物理检验.pptVIP

食品分析与检测 第四章 食品的物理检验法　　　　　　　　　 食品的物理检验方法有两种类型： 第一种：某些食品的一些物理常数（如密度、光密度、折射率、旋光度）与食品的组成成分及其含量之间存在着一定的数学关系。 第二种：某些食品的一些物理量是该食品的质量指标的重要组成部分。如面包的比体积、液体的透明度、黏度、浊度等。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 物理常数的测定 相对密度测定 折射率测定 旋光度测定 色度的测定 浊度的测定 压力测定 固态食品的比体积测定 3.密度与相对密度的关系 说明与注意事项 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，结果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③密度瓶要清洁，水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。 例： 已知用重表测得氯化钠溶液为12oBé； 其相对密度是多少? 　　　　  乳稠计按其标度方法不同分为两种：一种是按20°/4°标定的，另一种是按15°/15°标定的。两者的关系是：后者读数是前者读数加 2，即： 例1：16℃时20°/4°乳稠计读数为31° 换算为20℃应为： 说明与注意事项 ①该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。 ②操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待测液中不得有气泡。 ③读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。 3. 液体相对密度天平法 （1） 原理 根据阿基米德定律“任何物体沉入液体时，物体减轻的质量等于该物体排开液体的质量”为基础设计制成的不等臂天平——即液体相对密度天平（液体比重天平）。 液体相对密度天平由天平座、支柱、横梁、测锤、平衡砝码、量筒和温度计等部件组成。其结构见图3-4。 （2）操作方法 A. 液体相对密度天平的安装和校正。 B. 称量水。 C. 称量试样。 二、 旋光法 光是一种电磁波，即光波的振动方向与其前进方向互相垂直。自然光有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。若光线前进的方向指向我们，则与之互相垂直的光波振动平面可表示为如图（a），图中箭头表示光波振动的方向。 若使自然光通过尼科尔棱镜,只有一个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。仅在一个平面上振动的光叫偏振光。 2. 旋光度与比旋光度 （1）旋光性物质（光学活性物质）:分子结构中有不对称碳原子，能使偏振光的偏振面旋转一定角度的物质。许多食品成分都具有光学活性，如单糖、低聚糖、淀粉以及大多数氨基酸等。 能使偏振光的振动平面向右旋转的，称为“具有右旋性”，以（十）号表示；反之，称为“具有左旋性”，以（一）号表示。 （2）旋光度 偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以α表示； 旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关。对于特定的光学活性物质，在光源波长和温度一定的情况下，其旋光度α与溶液的浓度C和液层的厚度L成正比。即： 常见糖类的比旋光度 变旋光作用 具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。 这是由于有的糖存在两种光学异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。 由于变旋光作用，因此在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。 若需立即测定，可将中性溶液(pH7) 加几滴氨水后再稀释定容； 若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。 原因：在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。 3.旋光仪 （1）WGX型旋光仪 结构和原理 起偏棱镜一般用尼科尔棱镜获得偏振光；旋光管盛装待测液的玻璃管； 检偏棱镜仍用尼科尔棱镜，用以检测从旋光管射出的偏振光振动平面与原来相比较的角度（可由刻度盘上的数值读出）。 （2）WZB自动旋光仪 使用步骤 三、 折 光 法 （一）基本概念 光的折射定律 折射率的计算 全反射与临界角：当入射角增大到某一角度，如右图中4的位置时，其折射线4恰好与OM重合，此时折射线不再进入光疏介质而是沿两介质的接界面O