【2011美食嘉年华推荐】我的151道四川菜谱.docVIP

【2011国际美食嘉年华极力推荐】151道川味春节菜谱－－除夕到十五　　听到一年一度的春节脚步声越来越近，我就开始谋划自己的春节食谱了。　 　虽然借助餐馆搭建的吃喝平台创建家人以及亲友聚会的饮食界面，是媒体大力提倡的都市消费时尚，我却喜欢自己动手做川菜。这倒不是说我的厨艺比川菜大师还 要高，也不是害怕餐馆过高地计算物化劳动成本，而是我格外看重做菜时带给自己的那一份好心情──从事前筹划、采买原材料、初加工到最后成菜，不但整个过程 都充满情趣，而且富有成就感。　　自己安排春节食谱还有一个理由，那就是把节日过得更有意义。好几天的假期，与其到人头攒动的人工景点凑热闹，还 不如优哉游哉地在家里做几道可口的家常菜哩。即使亲戚朋友来访，也不用到拥挤不堪的餐馆等饭吃，做出一桌色香味形俱为上佳的川菜与大家一起分享，该有多么 惬意！　　我的春节食谱既考虑到家庭生活和亲友聚会两个方面，又注意以下问题：一、强调春节特征，菜名喜庆吉祥，二、菜肴档次定位于中档偏上； 三、注意味型搭配，川菜独有的三种味型（家常味、鱼香味和怪味）不可或缺；四、原料以时令为主，烹饪操作方便，在突出川菜“好辛香、尚滋味”精髓的同时， 适当进行创新；五、每份菜单按8人的家庭宴席安排；六、鉴于传统理念中的春节从除夕延续到元宵节，食谱安排16天。 除夕菜单　　冷菜──（四对镶）春笋镶腊肉 香肠镶黄瓜 鸡肉镶菜卷 香干镶卤牛肉　　热菜──吉庆有余 鸿运蒸鸡 干烧鲫鱼 糖醋排骨　　点心──酥炸春卷 芥末春卷　　汤菜──酸菜鸡丝汤　　下饭菜──四川泡菜（往后的菜单里均不再单列泡菜）春笋镶腊肉　　原料：腊肉500克，春笋250克，大葱、精盐、白糖、酱油、醋、辣椒油、花椒油、小磨香油、味精适量。　　烹制方法：　　1、腊肉煮熟切片，春笋洗净切片后放到沸水中淖熟捞出，加精盐、小磨香油、味精拌匀入味；　　2、精盐、白糖、酱油、醋、辣椒油、花椒油、小磨香油、味精调成味汁；　　3、大葱切节装进条盘一端，上盖腊肉片，浇上味汁；条盘另一端放拌好味的春笋片，菜成。香肠镶黄瓜　　原料：川味香肠、新鲜黄瓜各250克，精盐、小磨香油、味精适量。　　烹制方法：　　1、香肠入笼屉蒸熟斜切薄片，摆进条盘一端；精盐、小磨香油、味精调成味汁；　　2、黄瓜去皮去瓤切菱形块状，加精盐、小磨香油、味精拌匀入味，摆进条盘另一端，菜成。　　鸡肉镶菜卷　　原料：熟公鸡胸脯肉、莲花白各250克，大红辣椒一个，干辣椒、花椒、味精、精盐、白糖、醋、色拉油适量。　　烹制方法：　　1、熟公鸡胸脯肉片成薄片，摆入条盘中间；　　2、莲花白洗净，去“骨”有刀改成大片，放入开水锅里稍微汆一下捞出，大红辣椒切丝加精盐、味精码味；色拉油烧熟，加干辣椒节、花椒炝出香味，捞出辣椒节、花椒后下莲花白叶，加味精盐、白糖、醋炒入味，起锅入盘晾冷；　　3、在一张莲花白叶上加红辣椒丝裹成菜卷，菜刀切成约4——5厘米长的节，摆入条盘两端，菜成。香干镶卤牛肉　　原料：卤牛肉、五香豆腐干各250克，味精、精盐、花椒粉、辣椒粉适量。　　烹制方法：卤牛肉切薄片摆进条盘一端；五香豆腐干用微波炉加热后切菱形块摆进条盘另一端，味精、精盐、花椒粉、辣椒粉调成干味碟。菜成。鸿运蒸鸡　　原料：熟公鸡半只，香菇100克（切片），泡红辣椒约200克（切细），姜片、葱节、花椒（10颗左右）、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、味精、鸡汤、色拉油、水豆粉适量。　　烹饪方法：　　1、熟鸡斩成条状，将鸡皮朝下整齐放进蒸碗，香菇切片放鸡块上，淋上事前用姜片、葱节、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、味精、鸡汤调好的滋汁，放进笼屉大火蒸一刻钟左右后取出翻扣在菜盘中；　　2、色拉油烧熟，加泡红辣椒、姜片、葱节炒出香味，添鸡汤，水豆粉勾清芡浇于鸡块表面，菜成。吉庆有余　 　原料：水发鱿鱼、熟猪肚、熟猪舌、火腿肠各150克左右，熟鸡、油炸猪肉丸子（或鱼肉丸子）各250克，鹌鹑蛋10个，莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜各 250克左右，生姜一块，胡椒、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、料酒、精盐、大葱、酱油、味精、鸡汤（猪骨头熬的高汤也行）、色拉油等适量。　　烹饪方法：　　1、水发鱿鱼片成片，熟猪肚、火腿肠、熟猪舌切成条，熟鸡斩条，冬笋切片，莴苣、莴苣、白萝卜、胡萝卜均切条，先用沸水淖去涩味捞出浸入冷水，鹌鹑蛋煮熟去壳下油锅炸至皱皮（即所谓虎皮蛋），大葱切节，大蒜切片、生姜拍破。　 　2、色拉油烧熟，下葱节，蒜片炒香后加鸡汤，再加猪肚、火腿肠、猪舌、鸡块、“虎皮蛋”、料酒、生姜、胡椒、料酒、生姜、葱节、花椒、醪糟、胡椒粉、白 糖、酱油、精盐、鸡汤、酱油、味精，烧至上色后加鱿鱼片、肉丸子、莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜烧熟，起锅前勾清芡（烹饪术