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第十三章 食品原料安全风险分析框架 第一节 有关概念 危害（hazard）：潜在的将对消费者健康造成不良效果（事件）的生物、化学或物理因素。 风险(risk)：将对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，这种不良效果是由食品中的一种危害所引起的。  风险分析(risk?analysis)：指对可能存在的危害的预测，并在此基础上采取的规避或降低危害影响的措施。由风险评估、风险管理和风险交流三部分共同构成的一个过程。 危害评估（hazard?assessment）:某一种食品中的某一大类危害物作为评估对象，找出显著的需要进行风险评估的对象，确定风险评估的范围。 风险评估(risk?assessment)：一个包括在特定条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良效果的事件发生可能性的评估，此风险评估过程包括：危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述。  第一节 有关概念 风险源(risk?source)：具有潜在的引发不良效果的药剂、媒介物、商业/工业加工过程、加工步骤或加工场地。 危害识别(hazard?identification)：识别可能对人体健康和环境产生不良效果的风险源，可能存在于某种或某类特别食品中的生物、化学和物理因素，并对其特性进行定性描述。 危害描述(hazard?characterization)：对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的对人体健康和环境产生不良效果风险源的定性和/或定量评价。对化学因素应进行剂量-反应评估。对生物或物理因素，如数据可得到时，应进行剂量-反应评估。 剂量-反应评估(dose-response?assessment)：确定某种风险源的暴露水平（剂量）与相应的不良效果的严重程度/或发生频度（反应）之间的关系。 第一节 有关概念 暴露评估(exposure?assessment)：可能通过一种或多种途径暴露到人体和/或环境的风险源的定量或定性评估。 风险描述(risk?characterization)：在危害识别、危害描述和暴露评估的基础上，定量或定性估计（包括伴随的不确定性）在特定条件下相关人群发生不良影响的可能性和严重性 风险管理(risk?management)：根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择，包括管理和监控的过程。 风险交流(risk?communication)：在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。  Risk Hazard风险与危害 : 国际 FAO/WHO联合咨询机构 (1995-99) 风险分析包括三个步骤： 风险评估 风险管理 风险交流 给以上三个步骤定义 为风险评估建立原则 风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法进行的开放透明的过程。它包括风险评估、风险管理以及风险交流 食源性危害风险允许水平的决定 促进风险管理政策和风险交流战略的建立和完善 风险分析框架 风险分析 – 定义* 风险评估: 由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价. 风险管理: 对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程 风险交流: 在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程 风险分析 – 定义 风险评估: 由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价. 风险管理: 对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程 风险交流: 在风险评估者、风险管理者和其他相关团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程 食品中的危害 农药残留 兽药残留 生物制剂 烹饪和加工过程中加入的人工制品 环境污染物 食品添加剂 食品加工助剂 微生物制剂 包装迁移物 物理危害 植物毒素 海产品毒素 真菌菌素 放射性核素 营养失衡 新型食品 转基因食品 辐照食品 一、风险评估: 要素 风险评估: 目标 特征描述一个特殊食品危害的风险: 定性/定量的估计 已知/潜在有害作用的可能性和严重性 特定的人群 明确相关的不确定性 二. 风险管理 权衡政策措施的过程 如果需要，选择和实行恰当的控制措施