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重庆元派食品有限公司 分切作业指导书 步骤 流程 操作要求 操作要点 备注 1 原料 原料领进用容器装好 容器清洁，不得直接接触地面 2 分选 选除不合格的原料或原料的一部分 逐一检查 3 码齐 对齐原料的相邻两边 前左或右 保证至少两边对齐 4 分切 确定尺寸后，刀尾略高于刀尖，从前向后用力，其后每刀沿刀口方向切下 大小均匀，每刀保持直线走向，下刀时注意刀尾走向 80g: 30*30 100g: 30*30 120g: 40*40 5 装筐 按固定重量或规格装筐，保持每筐重量稳定 重量稳定，波动小 6 浸泡 按100斤豆胚泡100斤水的量浸泡20分钟 准确配制和使用数量，并记录时间等 掌握量 与时间 7 漂洗 按50斤豆胚用水100斤漂洗10分钟 准确配制和使用数量，并记录时间等 掌握量 与时间 8 沥水 将豆胚捞入周转筐沥水 用具需经消毒处理 9 转运 将沥水后的豆胚用推车转运到卤制间 周转筐不得接触地面 重庆元派食品有限公司 卤制作业指导书 步骤 流程 操作要求 操作要点 备注 1 来料 来料后按先后顺序排列整齐 先进先出 2 配料 按50公斤每锅的主料配齐辅料，包括拌料间需要的搅拌用料 配料统一齐全，新卤水需计算水和主料的总量 3 调味 按配料数量和顺序添加， 定味定色 一次性加够 4 卤制 水开后下主料，卤制过种中需搅拌3—5次，达到上色均匀 每次搅拌需使主料充分分散 5 出料 将香料包提起滴水后再淹入卤水，如此反复两次后再捞出香料包和主料 出料需彻底，不得有余料 保证上 色均匀 6 沥水 过筛沥水的同时用风扇吹风冷却，同时来回翻动3—5次 翻动时注意用具和力度，不得破坏豆胚外形 破碎率不得高于1% 7 油炸 经炼制过的油脂加热到120度后一次性下料，油炸时间10分钟 下料即时，补充消耗量的新油 保证色 泽均匀 8 翻动 下料后即时翻动，油 炸过程保持翻动状态 注意锅底部分的翻动防止胡锅 9 出锅 准备好接油盘和滤油筛，将物料迅速捞出并清理锅内残渣 不得浪费油脂，油渣除尽经滤油后处理 10 沥油 物料在滤油筛内沥油至不成股流下 充分滤油 11 转运 沥油完后倒入拌料盆内 递到出料口 用具需消 毒防污染  重庆元派食品有限公司 拌料作业指导书 步骤 流程 操作要求 操作要点 备注 1 来料 来料后检查色泽和滤油结果 不合格不接受 2 配料 按25斤每盆的主料配齐辅料 配料统一齐全 3 搅拌（手工） 将物料在盆内均匀辅开，均匀的分散加入各配料，用大号 汤勺来回翻动同时旋转拌料盆 原辅料混合均匀 4 搅拌（机械） 5 出料 混合均匀后用接料盆盛装，传递到包装组 用具需消 毒防污染  重庆元派食品有限公司 包装作业指导书 步骤 流程 操作要求 操作要点 备注 1 打印时期 确定打印的日期并设置相应字码后开机预热10分钟，用废袋试印3次清晰合格后再批量打印 打印字迹清晰 2 包装袋灭菌 包装袋打散错位辅开后开启灭菌灯30分钟后关闭 时间控制准确 3 来料 来料后检查混料是否均匀，选除糊片、杂质等 选料精细 4 称量 查看包装袋的标注规格，秤具清零，称量规定数据范围的产品倒入料斗 不得故意向上下限值靠近，双手不得交叉使用 80g:79--83 100g:98--103 120g:117--123 5 接袋 核实重量及品种，一手接料，一手将包装袋搓开。同时注意料斗内物料是否全部落下。 动作果断迅速 6 拍袋 左手将袋口捏实防产品漏出，右手平拍包装袋促使产品平辅 力度适度，产品均匀平辅 7 摆放 双手执袋口左右两角斜向送入压条内与热封条平齐，压条自然放在袋上 边沿与热封 条平齐，不得上强压压条 8 抽真空 按要求设置参数，合上真空室上盖，注意观察真空度指针 参数设置适当 9 检查 打开真空室上盖，逐袋拾起产品并检查封合状况和气泡 必须逐袋检查 10 转运 将抽空合格产品轻放周转筐内，满筐后转运到出料口 注意“轻放” 重庆元派食品有限公司 杀菌作业指导书 步骤 流程 操作要求 操作要点 备注 1 来料 检查有无漏气包装 2 准备 加水约400斤，开大火烧至沸腾 水温约100度 3 杀菌 将产品一次性倒入杀菌锅内并迅速搅散，使其受热均匀。大火烧至沸腾转小火维持沸腾状态 杀菌时间须保证沸腾状态下15分钟以上 4 搅拌 杀菌过程中须搅拌两次以上，以上下翻动为主 要做到分散均匀 5 冷却 充分杀菌后迅速捞入冷水槽冷却，并做到全淹没，分散均匀 迅速冷却至室温 6 沥水 冷却后捞