各类食品营养价值2.pptVIP

各类食品的营养价值 福建医科大学营养系 王文祥 动物性食品的营养价值 动物性食物包括畜禽肉、蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 一、 畜禽类 （一）、畜肉类的营养价值 1、蛋白质 含量占10％～20％。为优质蛋白质。畜禽的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35％～40％，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白，为不完全蛋白。 2、脂肪 含量因肥瘦程度及部位有较大差异，低者为2％，高者可达89％以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。饱和脂肪酸为主。胆固醇多见于动物内脏。 3、碳水化合物 含量为1％～3％，平均1．5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。 4、矿物质 总含量占0.8％～1.2％，内脏瘦肉肥肉。铁：肝脏和血液中；硒和锌：内脏中。钙含量低。 5、维生素 B族维生素和维生素A为主。肝脏中富含维生素A、核黄素。 6、浸出物 是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物 (二)、禽肉的营养价值 与畜肉相似，不同之处：脂肪含量少，含有20％的亚油酸。蛋白质含量约为20％。 (三)、合理利用 1、与谷类搭配食用 2、老年人及心血管患者宜食用禽肉 二、蛋类及蛋制品 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、皮蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 一、蛋的结构 蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。 （二）、蛋类的营养价值 1、蛋白质 含量10％以上，为优质蛋白质。 2、脂肪 含量极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。胆固醇含量高，但也含有卵磷脂。 3、碳水化合物 含量占1％～6％。 4、矿物质 主要存在于蛋黄中， 总含量占1％，含钙、铁、磷等。 5、维生素 蛋黄中， 含维生素A、D、E、K、B1和B2。 （三）、蛋类的合理利用 1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。 2、 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量 三、水产类 水产动物种类具有丰富的营养价值。作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类的营养领域具有重要作用。 在种类繁多的海洋动物资源中，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。 （一）、鱼类的营养价值 1、蛋白质 含量占15％～20％。色氨酸含量偏低。 2、脂肪 脂肪含量少，占1％～10％。以不饱和脂肪酸为主，n－3系列多不饱和脂肪酸，DHA和EPA。 3、碳水化合物 含量极低，约1．5％左右，糖原和粘多糖形式。 4、矿物质 总含量占1％～2％，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低，海产鱼尚含碘。 5、维生素 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。维生素B1和维生素B2、烟酸等的含量也较高。 （二）、鱼类的合理利用 1．防止腐败变质 保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存5—15天。冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15％。 2．防止食物中毒 河豚毒素 （三）、软体动物类 软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。 软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素，某些软体动物还含有较多的维生素A和维生素E，但脂肪和碳水化合物含量普遍较低。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，软体动物微量元素的含量以硒最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、锰、镍等。 四、奶类及奶制品 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。 （一）、奶类的营养价值 1、蛋白质 含量平均占3％。包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2、脂肪 含量约为3.0％，短链和不饱和脂肪酸 含量高。赋予乳脂肪以柔润的质地和特 有的香气 3、碳水化合物 含量占3.4％～7.4％，主要为乳糖。 4、矿物质 总含量占0.7％～0.75％，富含钙、磷、 钾。