食品感官评定复习资料.docVIP

食品感官评定 名词解释： 1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。 2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。 3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。 4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。 5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。 6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。 7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。 填空题： （分析型感官检验 、嗜好型感官检验） 1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法 和 描述检验法。 2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度 和 空气纯净度。 3. 外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。 5.分型新感官实验把 人的感觉 作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。 6. 定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。 7.二三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。 8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。 9．在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的 第一类误差 或 第二类误差。 10.感官特性的强度评估方式包括（数字评估法 ）（标度点评估法 ）和 线评估方式。 简答题： 简述定量描述实验的检验内容。 感官顺序的确定 即记录显现和察觉到的各感官特性所出现的先后顺序。 食品感官特性的评价 即用相关术语规定感觉到的特性。 特性强度评价 即对所感觉到的每种感官特征强度作出评估。 余味和滞留度的测定 余味是指样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特征特性。滞留度是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。在某些情况下，可要求评价员评价余味，并测定强度，或者测定滞留度的强度和持续时间。 所有呈送给评价人员的样品都应该适当编号，以免给评价人员任何相关信息，请简述样品编号的原则。 答：样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知评价员编号的含义或给予任何暗示。 可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。 用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。 用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母(如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等)进行编号。 同一个样品应编几个不同号码，保证每个评价员所拿到的样品编号不重复。 简述描述性实验的组成。 1、定性方面：定义产品的感官参数，主要涉及到属性、特征、描述术语、描述符等各类术语；定性因子主要包括定义产品的感官剖面、图形和个性特征等。（感官特征、芳香特征、风味特征、口感质地特征等） 2、强度-定量方面：表达每种特征的程度。按一定的尺度对样品进行评分的。定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：评分尺度的选择特别重要；足够宽，包括参数强度的所有范围，同时又方便描述样品间的微小差异 ；所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。常使用的评分标度：分类标度、线性标度:、量值估计（ME）标度 3、表现顺序-时间方面：除了考虑样品的属性（定性）和属性强度（定量）外，评价员有时还需感知样品间某些感官属性表现出来的顺序。 4、总体印象-综合方面：总体印象的综合评估:常用方式有4种:芳香或风味的总强度（嗅觉、味觉、触觉等）、平衡/混合（振幅）、总体差异、嗜好等级 论述题： 试简述定向成对比较法与差别成对比较检验法的差异以及注意事项。 特点 定向成对比较法（属单边检验） 差别成对比较法（属双边检验） 呈送顺序 样品以AB或BA呈现，概率相等 样品可能以AA、AB、BA、BB呈现，次数相同 评价员要求高 对评价员要求高 对评价员只需