奶粉加工工艺.ppt

鲜奶加工工艺 预处理/巴氏杀菌工段 鲜奶加工工艺流程 预处理巴氏杀菌部分 杀菌原理简介 乳粉的生产方法 乳粉的生产方法分为冷冻法和加热法两大类。 （一）冷冻法：低温冷冻干燥法，被用于进行牛初乳的加工。 （二）加热生产法: 普遍采用加热干燥法，其中喷雾干燥法是世界公认 的最佳乳粉干燥方法。 1.平锅法 ： 2. 滚筒干燥法 ： 3. 喷雾干燥法 ： 优点：①干燥速度快，受热时间短，水分蒸发速度很快，10～30s，乳的营养成分破坏程度较小，乳粉的溶解度较高，冲调性好。 ②整个干燥过程中，乳粉颗粒表面积的温度较低（50～60℃） ，热敏性且产品具有良好的理化性质。 喷雾干燥的目的： 使乳粉中的水分含量在2.5%～5%之间，抑制细菌繁殖，延长了乳的货架寿命，大大降低了重量和体积，减少了产品的贮存和运输费用。 喷雾干燥的基本原理： 浓缩物被高压泵送到干燥塔最后干燥，过程分三个步骤： 浓缩物通过离心或高压被雾化分散为细小液滴。 将细小分散的浓缩液与热空气混合，使其中水分快速蒸发。 将干粉颗粒与干燥空气分离。 1、进料至出粉 浓奶首先进入平衡槽，在奶泵的作用下经双联过滤器除去杂质后，由高压泵泵入塔顶内部的喷嘴，雾化后与同时进入的热风进行充分的热交换，水分蒸发。颗粒落入塔底的锥形部分，粉温为70℃左右。在振荡器的作用下将物料送入流化床进行二次干燥及冷却，一般乳粉可冷却到28℃左右。 奶粉经筛粉机筛粉后一般用采用机械震动筛，40～60目。目的:是为了使乳粉均匀，松散，便于冷却。排出。 2、进风至排风 新鲜的空气经空气过滤器除去杂质后，被进风机送入空气加热器加热至170℃左右，经塔顶的热风分布器均匀的吹入塔内，与压力雾化形成的雾滴进行热交换，蒸发出来的水蒸气及热风形成废气，带着细粉的废气进入旋风分离器，细粉被旋风分离器回收，废气通过排风机排出。 排风型式：上排风和下排风。 新鲜空气经空气过滤器除去杂质后，(1)经鼓风机吹入蒸汽加热器，将空气加热后吹入流化床，对奶粉进行二次加热干燥，热空气温度98 ℃左右；(2)经鼓风机进入除湿器除湿后冷却，然后吹入流化床将奶粉冷却至30 ℃ 以下，携带细粉的废气由流化床上部的排风口经旋风分离器将细粉回收后，由排风机排入大气。 4、细粉回收： 由旋风分离器回收的细粉经下部的鼓形阀进入细粉回收管道，排出的细粉被压缩机吹出的经过过滤的空气吹入流化床或干燥塔进行回收。 一、酸度： 1、pH：[H+]活性酸度（真实酸度），表示酸的强度： 正常牛乳：6.5~6.7；初乳、酸败乳：6.4；炎乳、低酸乳：6.8； 2、滴定酸度——表示含酸性物质的总量： （1）洁尔涅尔度：OT； （2）乳酸度（%）=[（0.1N的NaOH）毫升数*0.009/滴定乳样的克数]*100%= OT*0.009 总酸度（total acidity）： 二、密度、比重： 1、密度：牛奶的密度是指在20℃时的质量与同容积的水在4℃时的质量比。我国许多乳品厂也都采用这一标准(即20℃/4℃)。正常乳的密度平均为1.030。奶中无脂干物质越多密度越高。一般初乳的密度为1.038-1.040。在奶中掺水后，每增加10%的水，密度降0.003。牛奶的比重或密度，是检验奶质量的常用指标。 D（20℃/4℃）或D（20/4）=1.030； 2、比重：牛奶的比重，是指牛奶在15度时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。d（15℃/15℃）或d（15/15）=1.032； 3、检验用语：比重32度（即1.032）； 4、测量值随温度发生变化，温度每升高或降低1度，密度或比重值相应增加或减少0.0002. 5、比重=密度+0.002 三、Freezing point 冰点 冰点：—0.525~—0.560，平均-0.542摄氏度，主要原因是含有乳糖及盐类；每掺水10%，冰点约上升0.054摄氏度： 掺水量计算方法： W=（T-T’）*（100-TS）/T W—掺水量（%）；T—正常乳冰点；T’—被检乳冰点；TS—被检验乳的乳固体百分含量。 微生物分类 按照生长温度：嗜冷菌和嗜温菌（低温菌、中温菌和高温菌）。 按照氧气需求：需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌。 按照革兰氏染色结果： 阳性菌：葡萄球菌属（主要是金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌等）、链球菌属（肺炎链球菌、草绿色链球菌、肠球菌等）、白喉杆菌、炭