食品原料中有害成分的去除方法与工艺.ppt

霉菌毒素的除去方法 硫苷毒素的除去方法 有毒氰化物的除去方法 有机磷农药的除去方法 棉酚毒素的除去方法 有毒蛋白的除去方法 有毒多肽的除去方法 脱植酸和植酸盐的方法 激素的除去方法 第一节概述 一、适用对象 饲料和食品原料加工前的处理 真正加工的食品一旦发现含有毒 有害成分只能淘汰或销毁 二、去除工艺和方法 1 、物理方法 采用加热 通风 辐射和剔除等手段去除 2 、化学方法 通过添加一定的化学试剂,设定一定的反应条件,使有毒有害成分与添加的试剂发生化学反应,来转变为无毒物质 3、微生物法 利用微生物的降解作用使有毒 有害物质去除 4 、酶解法 利用酶的专一性,通过酶促反应使有毒有害成分转变成无毒物质的方法 5 、生物技术法 通过生物技术培育不产生或少产生有毒有害成分的植物品种,从源头上去除有害物质 第二节霉菌毒素的去除方法 新的和已知的霉菌毒素共同污染被高速发现. 粮食作物采前的预防和控制是控制霉菌污染的最好方法 采收时间 温度 贮藏和物流过程中的湿度,加工前对农产品的选择,加工和脱污条件,化学添加剂和最终产品的贮藏和物流情况 一、采收前的控制 采收前的控制是确保食品安全的第一步 管理重点在:控制有利于霉菌生长的条件上 1 、虫害的控制 虫害是形成霉菌毒素的先决条件 虫害使谷物等受损,受损部位为霉菌感染提供了通道,同时该部位的潮湿水平也为霉菌生长及产生毒素提供了有利条件 2 、收获后残留物的处理和轮作 作物收获后,残留物为霉菌孢子残存提供了良好的条件,使下一季作物易受感染. 土壤类型和条件以及可繁殖孢子的多少是霉菌毒素产生的重要因素 轮作是抑制病原体传播的一种重要手段,可有效防霉 如小麦和大豆轮作能阻止镰刀菌属毒素的爆发 3、灌溉和土壤条件 高温高湿是真菌繁殖、孢子增生和毒素产生的先决条件 极度干旱后的高度潮湿是镰霉菌毒素产生的理想条件 4 、抗病品种的开发 植物品种对真菌感染有天然的抵抗作用 抗病品种的开发是预防采收霉菌毒素污染极有前途的策略. 如抗黄曲霉毒素玉米品种的开发 二、采收控制 采收时机 清洁和干燥等因素控制,可阻止贮藏过程中霉菌毒素的形成. 一旦作物完全成熟或生长周期完成就应采收,留在田间时间越长,产生霉菌毒素污染物的情况越重 1 、采后控制与脱污 是避免消费者接触霉菌毒素的重要手段 物理方法 受污染的原料进入加工厂,清洁和隔离是第一步 其次是选择好的去除方法减少终产品中霉菌毒素的存在 *如花生加工过程中,静电分离和手工挑选可降低黄曲霉毒素;将霉变玉米分离和筛选可有效降低镰霉菌毒素和棒曲霉毒素 *谷物加工中的磨粉 *工业加工过程中某些阶段如加热处理能去除和降低某些毒素 *辐射可控制霉菌产生,从而抑制毒素形成 * 动物饲料中添加对AF有吸附性的黏土,使黏土与AF结合后留在胃里,减低毒素进入动物体内;黏土可显著降低AF对家禽(鸡 火鸡 羊和猪)的影响,降低牛奶和羊奶中AFM1含量水平 *活性碳吸附可降低果汁中的棒曲霉毒素 综合对策 对毒素间潜在的相互作用了解甚少 霉菌毒素污染的不可预测性和种类多样性 食品生产过程中建立HACCP 综合考虑从田间到消费者间的每个环节 HACCP还必须协调采前 采收中和采后等环节 生物脱污法 AF常污染谷物并在谷物中残留,受污产品用于发酵,使副产品不能被再利用.使用可降解真菌的过氧化物酶降解AF 酵母发酵对破坏棒曲霉毒素和红色曲霉毒素B有效 化学灭活法 利用碱和氧化剂破坏某些毒素,使用氨和过氧化氢也可对物料去毒如使用含氨化合物可有效脱除AF,有效率在99%以上,主要用于玉米 花生 棉籽和谷物类粗粉的AF的去除 *高温高压加含氨化合物 用于磨碎的饲料 *常温常压加含氨化合物用于完整谷物类种子和坚果 *含氨类化合物对镰霉菌毒素污染效果甚微 *过氧化氢和重碳酸盐可脱除AF,镰霉菌毒素 第三节硫苷毒素的去除 我国油菜品种双高(高硫苷,高芥子苷) 种子中含硫代葡萄糖苷5-9% 榨油后饼粕中含芥子苷3-8% 降解后形成异硫氰酸酯(ITC) 恶唑烷酮(OZT)腈类等毒性物质 目前去除方法较多 一、钝化芥子酶法 菜籽中硫苷和芥子酶四共生的,菜籽破碎后二者接触产生有害物质 钝化此酶可消除毒性 热钝化法,高能辐射法 动物体内微生物也可分解硫苷,此法受到动摇 如20-60℃ 紫外线辐射处理,脱脂粕与苹果汁混合放入水中,40℃ 搅拌4-8h,在上面用紫外灯照射,产物中含旒苷不足0.5mg/kg 二、酸碱盐降解法 利用硫酸 NaOH KOH 氨 Ca(OH)2及其他盐进行脱毒 如用0.01M NaOH处理菜籽饼粕6h, OZT 8.66mg/g---0.1mg/g ITC 2.66mg/g---0.