食品质量控制与管理.ppt

第一章 卫生标准操作程序(SSOP) 卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP ) 是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 一般它以SSOP文件的形式出现。 第一节 卫生标准操作程序内容 食品生产企业至少按8个方面起草卫生控制的SSOP文本。 1.与食品和食品接触面的水(冰)的安全； 2.与食品接触面的清洁、卫生和安全； 3.确保食品免受交叉污染； 第一节 卫生标准操作程序内容 4.操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持； 5.防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染； 6.正确标示、存放和使用各类有毒化学物质； 7.食品加工人员的健康与卫生控制； 8.鼠害、虫害的防治。 一、与食品和食品表面接触的水(冰)的安全 食品加工中用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，在生产过程中应重点保证。 与食品和食品接触面水的安全供应。 制冰用水的安全供应。 饮用水与非饮用水间没有交叉关联。 1.生产用水的要求 食品加工用水应使用符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749—2003)的规定； 水产品加工中冲洗原料用的海水应符合《海水水质要求》(GB3097—2010）的规定； 软饮料用水质量达到《软饮料用水标准》(GBl079—2009）的要求。 细菌学指标。《生活饮用水卫生标准》规定了35项指标，其细菌总数100个／mL(37℃培养)，大肠菌群3个／L，致病菌不得检出；管网末梢水游离余氯不低于0.05mg／L。 2．防止生产用水被污染的措施---广西龙江2012重金属镉污染事件 通常防止供水设施被污染的措施有： 1. 应建立和保存详细的供水网络图； 2.有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘、防虫和防鼠措施，与外界相对封闭，并制定定期清洗消毒计划； 3.有两种供水系统并存的企业，应用不同颜色标记管道； 4.水管离水面距离应为水管直径的2倍，水管管道有空气隔断或使用真空排气阀； 5.供水设施要完好，一旦损坏后应立即维修好。 3．供水安全的监测 无论是城市公共用水、自备水源还是海水都必须充分有效地加以监测，有合格的证明后方可使用。 对于城市公共用水，当地卫生防疫部门每年至少一次检验全项目；对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。 企业对水的微生物检验每月至少一次；企业用试纸或比色法对水的余氯每天检验一次。 4．纠正 监控时发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，直到问题得到解决。水的监控、维护及其它问题处理都要记录并保存。 二、与食品接触表面的清洁、卫生和安全 与食品接触表面包括加工过程中使用的所有设备、案台和工器具，加工人员的手套、工作服以及包装材料等，保持与食品接触表面的清洁度是为了防止污染食品。 1．与食品接触表面的要求 (1)材料要求 与食品接触表面应选用耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的无毒材料。 (2)设计安装要求 与食品接触表面的制造和设计应本着便于清洗和消毒的原则。 2．与食品接触表面的清洗、消毒 (1)加工设备与工器具 清洗消毒程序通常包括以下步骤： ①清扫 ②预冲洗 ③清洗 ④冲洗 ⑤消毒 ⑥冲洗 ⑦设工、器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工、器具分开。 (2)工作服和手套 应集中由专用洗衣房清洗消毒，洗衣设施应与生产能力相适应； 不同清洁区域的工作服应分别清洗消毒，清洁区工作服与脏区工作服分别存放； 存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干燥清洁。 (3)空气消毒 ①紫外线照射法：每10～15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30min，当车间温度低于20℃、高于40 ℃ 、相对湿度大于60％时，要延长消毒时间，此方法适用于更衣室、厕所。 ②臭氧消毒法：一般消毒1h，此方法适用于加工车间。 ③药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每l0mL/m2进行熏蒸，此方法适用于冷库、保温车。 (4)清洁频率 大型设备，每班加工结束后进行清洁； 工器具根据不同产品而定； 工作服和手套被污染后立即进行清洁。 (5)常用消毒剂 ①氯与氯制剂：常用的有漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯， ②碘伏化合物：常用于消毒工器具和设备，有效碘含量25～50mg／L； ③季铵化合物：如新洁尔灭等，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不低于200～1000mS／L ④两性表面活性剂； ⑤65％～78％的酒精水溶液； ⑥强酸、强碱： 3．与食品接触表面的监测 为了确保食品接触表面的卫生，有关监测工作是