冷冻关联食品加工技术.ppt

第六篇 冷冻关联食品加工技术 淮海工学院海洋学院 食品工程教研室 第十七章 冷冻浓缩 冷冻浓缩是低温常压加工工艺, 特别适用于浓缩热敏性液态食品、生物制药、要求保留天然色香味的高档饮品及中药汤剂等。随着社会对高档饮品、高档中药汤剂、生物制药的需求量增加, 冷冻浓缩工艺将进一步显示出其优越性及必要性。另一方面, 近年制冷设备价格大幅下降及可靠性大幅提高,也将促进冷冻浓缩工艺的应用。 冷冻浓缩的研究现状: 在日本等西方国家, 对冷冻浓缩的研究比较多, 也有用冷冻浓缩工艺制作速溶咖啡、橙汁的应用报道,浓缩咖啡时有效成分损失小于1 %; 浓缩果汁时维生素保护得很好。在法国的一些葡萄酒厂,也用冷冻浓缩工艺提纯浓缩葡萄酒,以保护酒内的维生素及活性物质。在国内, 刘凌对冷冻浓缩作了比较全面的综述,并发表了渐进式冷冻浓缩的实验结果与理论分析结果。但总体说来国内对冷冻浓缩的研究较少。 冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固相平衡原理的一种浓缩方法。 冷冻浓缩的方法对热敏性食品的浓缩特别有利。对于含挥发性芳香物质的食品采用冷冻浓缩，其品质优于蒸发法和膜浓缩法。 第一节 冷冻浓缩的理论和方法 冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。采用冷冻浓缩方法，溶液在浓度上是有限度的。当溶液中溶质浓度超过低共熔浓度时，过饱和溶液冷却的结果表现为溶质转化成晶体析出，此即结晶操作的原理。这种操作，不但不会提高溶液中溶质的浓度，相反却会降低溶质的浓度。但是当溶液中所含溶质浓度低于低共熔浓度时，则冷却结果表现为溶剂(水分)成晶体(冰晶)析出。随着溶剂成晶体析出的同时，余下溶液中的溶质浓度显然就提高了，此即冷冻浓缩的基本原理。 稀溶液的相图如图1 所示,横坐标表示溶液的浓度X,纵坐标表示溶液的温度T。曲线DABCE 是溶液的冰点线,D 点是纯水的冰点, E 是低共溶点。当溶液的浓度增加时,其冰点是下降的(在一定的浓度范围内) 。 某一稀溶液起始浓度为X1 , 温度在A1 点。对该溶液进行冷却降温, 当温度降到冰点线A 点时, 如果溶液中无“冰种”, 则溶液并不会结冰, 其温度将继续下降至C 点, 变成过冷液体。过冷液体是不稳定液体,受到外界干扰(如振动) , 溶液中会产生  一、冷冻浓缩装置 冷冻浓缩装置系统主要由结晶设备和分离设备两部分组成。 （一）冷冻浓缩的结晶装置 冷冻浓缩用的结晶器有直接冷却式和间接冷却式两种。 1、直接冷却式真空冻结器 2、内冷式结晶器 3、外冷式结晶器 （二）冷冻浓缩的分离设备 冷冻浓缩操作的分离设备有压榨机、过滤式离心机和洗涤塔等。 第十八章 冷冻干燥 食品的脱水干燥方法有蒸发和升华2 种。食品中的水分若由液态变为汽态水蒸汽除去, 谓之蒸发。食品中的水分若从固态冰直接变为气态水蒸汽除去, 谓之升华。通常食品的脱水干制是, 在高温下使食品中的水分从液态蒸发成水蒸汽并除去。与此不同, 真空冷冻干燥方法则是在高真空和极低的温度下, 使固态冰升华成气态水蒸汽除去, 从而完成食品干燥加工过程。 第一节 冷冻干燥的理论基础 第二节 冷冻干燥装置 一、冷冻干燥装置系统及其分类? 冷冻干燥装置系统大致可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统。从使用目的来分，可分为预冻系统、蒸汽和不凝结气体排除系统、供热系统以及物料预处理系统。 第十九章 流化速冻 食品流化速冻是实现食品单体速冻的理想方法。主要适用于快速冻结颗粒状、片状和块状等类食品。冻结速度快，产品质量好、包装食用方便。 一、食品冻结过程 （一）水的冻结过程 水的冻结过程是其温度降低到冰点形成冰晶体的过程。水的冰点0℃，但冰晶体往往不在0℃时开始出现，将要结冰的水要经历一个过冷状态，即温度先降低到冰点以下才发生从液态到固态的相变。当温度降到低于冰点的一定程度时，开始出现稳定性的冰晶核，并放出潜热，促使温度回到冰点。降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度称为过冷临界温度或过冷温度。水冻结的过冷温度总是低于0℃，但不是一个定值，随各种因素而变。 （二）食品冻结过程的特征 食品中的水分以自由水和结合水两种形式存在，自由水可以冻结成冰，结合水不能冻结成冰。根据溶液冰点降低的原理，食品的冰点总是低于0℃。只有食品的温度低于共晶点温度时其中的自由水才能全部冻结成冰。 （三）食品冻结过程中的水分结冰率与最大冰晶区 食品冻结时，其中的大部分水分是在靠近冻结点的温度区内形成冰晶体的，到后来，水分结冰率随温度变化的程度不大。通常把冻结时使水分结冰率发生变化最大的温度区称为最大冰晶生成区。 （四）食品冻结时的放热量 食品冻结是一个放热过程，为了开始形成冰晶体或在溶液浓度不断升高的情况下进一步生成冰晶，就必须降低食品的