乳化型被膜剂及其对大米品质影响研究.pdfVIP

中文摘要 大米作为世界上一半以上人口的主要食粮，是持续、均衡提供人们热量、蛋白质、 维生素与矿物元素等营养素的基础物质。随着社会物质生活水平的不断提高，人们在大 米消费上由只求吃饱向要求吃好转变，对大米的营养品质、蒸煮品质、色香味形等各方 面的要求都在日益讲究。本文通过正交、光透过率差、RVA测试等试验，得到了如下实 验结果： 1．乳化型大米被膜剂配方最佳组合为单甘酯：蔗糖酯：色拉油：B～环糊精：水=55： 45：450：3：650。 2．研制出乳化型大米被膜剂： 应用乳化型大米被膜剂作为载体与保护荆，对大米 进行赖氨酸、VB．、VB。、钙的强化及着色、增香加工，研制出被膜型功能性大米。 3．对光透过率差作为评价稻米品质的指标进行了研究，结果表明：对于陈化与未陈 化稻米，其光透过率差与回归评分值、粘度等评定稻谷品质的参数之削均呈难相关关系， 与脂肪酸值、稻米的陈化程度均呈负相关。且随着稻米的陈化程度加剧，其光透差(负 值)绝对值变大，即光透过率差基本上能反映稻米的品质和稻米的陈化程度。本研究还 刘被膜大米在加工与陈化过程中品质变化进行了研究，发现将强制陈化后的未涂膜大米 与涂膜光透过率差进行比较，后者的光透过率差值均高于前者，}兑叨涂膜对延缓大米陈 化有一‘定的