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第四章 脂类的营养 4.1 脂类的组成及其特征 4.2 脂类的消化、吸收和代谢 4.3 脂类的生理功能 4.4 脂类的供给量和来源 4.5 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 学习目的与要求 了解脂类的组成、性质及分类 掌握脂类的生理功能及营养价值评价 了解并掌握脂类的供给量标准及来源 了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能 4.1.1 脂类的组成 脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。 脂类（ lipids ）是脂肪和类脂的总称。 脂肪 甘油三酯（TG） 脂类 中性脂肪狭义的脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的。 类脂 磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。 甘油磷脂：存在于组织、血浆 卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中 神经鞘磷脂：存在于神经鞘 固醇：环戊烷多氢菲 胆固醇：存在于所有动物组织 植物固醇：甾醇类、麦角固醇 4.1.2 脂类的性质 溶解性：不溶于水，溶于有机溶剂（共同性质） 比重：0.9-0.95 乳化作用：脂肪与碱和胶体溶液形成乳化液，增大 表面积，从而增加食品与消化液的接触面，有利于消化。 水解作用：脂肪在酸、碱、酶的作用下，能水解为