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亚硝酸盐在食品工业中的研究进展 孙龙 20110806145 （徐州工程学院，食品（生物）工程学院，江苏 徐州 221000） 摘 要：随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强，人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多，寻找亚硝酸盐的替代品，尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂，将成为肉品工业研究的重要领域，也是功能性肉制品开发的又一途径，是未来肉制品加工的发展趋势。 关键词：Research Progress of Nitrite in Food Industry SUN Long 20110806145 (College of Food ( Biology ) Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221000, China) Abstract: With the development of national economy and the improvement of healthy consciousness of people, there is more attention in meat products by searching substitute of nitrite, especially the food additive that can reduce usage quantity of nitrite and improve nutrition of meat products, it will be an important domain of research of meat industry, be the way to development of functional meat products and also be developing current of the processing of meat products in the future. Key words: Nitrite; Meatproducts; Substitute 中图分类号： 文献标志码：A 文章编号： 1 亚硝酸盐的来源 蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐含量增加腌制最初2～4d亚硝酸盐含量有所增加7～8d?最高9d?后逐渐下降。一般含盐浓度在15?以下初腌制的蔬菜8d内亚硝盐含量最高。???? 煮熟的蔬菜存放在不清洁容器中温度过高存放过久或闷锅煮熟过久的蔬菜亚硝酸盐含量均可增高。? 肉类制品在加工过程中为了增强和固定肉的红色如香肠人为添加亚硝酸盐或硝酸盐硝酸盐可被还原成亚硝酸盐。? 2 亚硝酸盐的危害 当人体吸收过量的亚硝酸盐后由于机体来不及分解转化它被大量吸收进入血液其还原性可将血红蛋白中的Fe2+迅速转化为Fe3+使正常的血红蛋白迅速地被氧化为高铁血红蛋白引起高铁血红蛋白含量的升高从而丧失了血红蛋白的携氧功能同时还会阻碍正常的血红蛋白释放氧最终造成机体组织缺氧引发呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状严重者昏迷惊厥、抽筋、大小便失禁、呼吸衰竭而死亡。 亚硝酸盐在酸性条件下会分解生成亚硝酸亚硝酸很不稳定容易分解产生亚硝基。而亚硝基能够与人体蛋白质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝胺。研究表明亚硝胺对人体具有致突变、致畸、致癌作用。人体胃液的pH值低适合亚硝胺类物质的生成所以亚硝酸盐的摄入量不容忽视。另外亚硝酸盐的大量摄入能够干扰碘的代谢使甲状腺摄取碘的能力下降从而造成甲状腺肿大还可以松弛血管的平滑肌可使末梢血管扩张而导致外周循环衰竭。 亚硝酸盐的作用 亚硝酸盐的危害主要在于摄入量以及认识度上，增加对亚硝酸盐的认识和摄入可以尽可能多的避免危害产生。但它在食品的作用和应用上，也有着不可忽视的作用。 抑菌作用 亚硝酸盐在肉中具有抑菌作用，抑菌效果的大小与使用量有关，亚硝酸盐的使用量在10～40mg/kg时，就能使腌肉产生良好的色泽和风味，这样低的使用量，亚硝酸盐能全部与肉的基质结合。在腌肉中只有游离的亚硝酸盐具有抑菌效果。亚硝酸钠通过以下4种方式达到抑菌作用：亚硝酸钠结合细菌细胞壁上的巯基；阻断蓝绿色假单胞菌的氧传输及氧化磷酸化；一氧化氮与发芽细胞中的含铁化合物如铁氧化还原蛋白反应；亚硝酸钠抵制某些代谢反应的酶。肉毒梭状芽孢杆菌是一种腐物寄生专性厌氧菌，分布很广，在土壤、畜禽粪便、霉干草中均有此菌。它是革兰氏阳性产芽孢细菌，能产生肉毒梭菌毒素，菌体产芽孢后耐热，一般煮沸1h～6h才能被杀死。由于肉毒杆菌分布广、肉品腌渍加工时易被污染。香肠、香肚、腊肉深层为厌氧环境，肉毒梭菌很容易繁殖，同时产生肉毒素。传统腌渍肉存放的时间较