花生加工与贮藏技术（冯健雄）.ppt

（三）我国花生加工技术装备相对落后 我国花生加工业增值链短、加工技术研发相对较为滞后。 加工产品品种少，综合效益差，应对市场风险的能力弱。 加工企业对产业的带动作用弱，没有发挥出应有的经济效益。 加工装备与国外相比有较大差距，研发能力弱。 （四）花生及其制品易氧化酸败 易氧化 大多数原料油亚比低，原料及其制品含油量高易受空气中的氧、高温、光照、酶、金属离子等作用而氧化、酸败、变质。影响产品的质量和销售。 防控难 防控以人工合成抗氧化剂为主，具有一定效果，如：BHA、BHT、PG、TBHQ等酚类抗氧化剂，合成抗氧化剂存在一定的食用安全问题；天然抗氧化剂防控能力低。 贸易受阻 消费者排斥人工合成抗氧化剂；国外，日本禁用TBHQ，美国、希腊、土耳其、印尼、奥地利 禁用BHA 等，给使用人工合成抗氧化剂的国家（包括中国）的花生及其制品贸易带来了影响。 （五）花生及其制品存在其他安全问题 反式脂肪酸 过敏原 农药残留 重金属污染 花生含有食物过敏原，具有潜在的致病危险。国外严重，英国1/200患者，10人/年死亡。 主要是生长调节剂（丁酰肼）污染，农药品种（多菌灵、甲胺磷等60多种），土壤中农残累积。 花生油传统加工工艺中，加工温度过高，产生反式脂肪酸。危害：降低记忆力、发胖 、形成血栓 、引发冠心病 主要有镉、铅等的污染，《国际卫生法典》规定镉≤0.2mg/kg,国内部分花生高于国际标准，污染来源主要是使用重金属超标的化肥（磷肥） 三、花生加工与贮藏拟解决的重大关键技术 （三）花生油脂及蛋白质兼取技术 （二）黄曲霉综合防控技术 （一）产地干燥与贮藏技术 （四）蛋白质综合利用技术 花生加工与贮藏拟解决的重大关键技术 （一）产地干燥与贮藏技术 （1）产地干燥 花生生产需要： 采收期遇阴雨天气花生干燥的需要 全程机械化作业的需要 花生食用安全的需要： 提升花生原料品质需要 降低黄曲霉毒素污染需要 花生产地干燥难度大： 花生富含油脂、壳厚、体积大、热传导效率低，难脱水 国内主要农作物干燥机械均难适用于花生的产地干燥 花生原料易吸潮、霉变、易感染黄曲霉、易氧化酸败、 贮藏周期短等。 花生原料贮藏不当给加工及出口企业带来巨大经济损失。 贮藏环节是优质加工原料来源的重要保障 目前的气调与通风、低温、生物、药剂、超干燥、辐照 贮藏等技术，除低温贮藏外，均难于推广应用。 （2）花生贮藏 花生易感染黄曲霉、产生的毒素毒性强、降解难、防控难， 属于世界性难题 是花生出口贸易急需解决的技术难题 是花生食用安全的迫切需要 黄曲霉毒素污染给加工及出口企业带来巨大经济损失 现有的防控技术难于推广应用 （二）黄曲霉毒素综合防控技术 目前我国90%以上的榨油方式是传统的热榨工艺，高温压榨使蛋白变性，失去了作为食品所需的基本营养品质，只能作为饲料或肥料使用，造成食用蛋白资源的浪费。 为了解决该问题，研发出了花生冷榨制油及蛋白质兼取技术，获得了食用低变性花生蛋白质，由于存在饼粕残油高（6-8%，加工要求低于2%）等问题，使该项技术发展缓慢。水代法花生油脂及蛋白质兼取技术先进，成为近年来研究的热点 ，由于未突破关键的破乳技术，难于推广应用。因此，新型油脂及蛋白质兼取技术仍需要进一步攻关。 （三）花生油脂及蛋白质兼取技术 目前花生蛋白产品主要是蛋白粉，蛋白含量50-55%，含油量6-8%。近年来，花生浓缩蛋白的研制与生产较多，但采用醇洗法加工浓缩蛋白使蛋白本身具有的性质有所改变。 根据加工的需要，花生蛋白溶解性、凝胶性需要进一步提高，高效的改性、修饰加工技术的突破和应用是提高蛋白利用率的关键。 （四）蛋白质加工利用技术 四、花生加工与贮藏技术发展趋势 （一）花生蛋白质与油脂兼取技术将得到进一步研究及应用 （二）花生果真空入味、连续烘烤新技术将在企业推广应用 （三）花生冷榨制油技术逐步推广应用 （四）花生制品的高效物理抗氧化新技术将得到逐步推广应用 （五）黄曲霉毒素有效防控新技术的研发及应用进一步深入 （六）花生原料及种子贮藏保质新技术逐步推广应用 花生加工与贮藏技术发展趋势 五、围绕拟解决关键技术开展的相关研究 （一）花生果真空入味、连续烘烤工业化技术研究 （二）花生贮藏中黄曲霉毒素防控技术研究 （三）花生及其制品抗氧化技术研究 （四）花生种子贮藏保质技术研究 （五）花生饼粕高值化精深加工技术研究 围绕拟解决关键问题开展的相关研究 （一）花生果真空入味、连续烘烤工业化技术研究 （1）构建了花生品种的品质特性与烘烤加工特性评价体系。 （2）筛选出了一批适合加工的