风味蛋白酶水解制备豌豆蛋白抗氧化酶解产物工艺条件优化.pdfVIP

粮食 与油脂 2011年第9期 风昧蛋白酶水解制备豌豆蛋白抗氧化酶解 产物工艺条件优化 郭兴凤，薛园园，吴欣欣 (河南工业大学粮油食品学院， 河南郑州 450052) 。 摘 要：采用风味蛋 白酶水解豌豆蛋白，对制备豌豆蛋 白酶解产物清除DPPH·清除率进行研究； 通过单因素实验和响应面回归分析，得到制备酶水解产物最佳酶解工艺条件：酶解温度48．8℃、酶 解时间3．1h、pH5．5、加酶量4．0％、底物浓度6．0％，在此条件下，风味蛋白酶酶解产物对DPPH·清 除率为 60．10％。 关键词 ：风味蛋 白酶 ；豌豆蛋 白质 ；酶水解 ；DPPH 自由基 Optimum ofenzymatichydrolysisparametersofpeaprotein 、 thflavorzymeforpreparingenzymatichydrolysates GUO Xing-feng，XUE Yuan-yuan。W U Xin-xin 【SchoolofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnoloyg。Zhengzhou450052．China) Abstract：Flavorzymewereusedtohydrolyzepeaproteins,andtheradicalscaveningactivitiesofthe hydrolysateswerestudied．Theoptimum preparingconditionsofthehydrolysateswjn1highantioxidant activitywereoptimizedbyRSM ．Theoptimum hydrolysisconditionsforflavorzymewere：temperature 48．8~C，time3．1h，pH5．5，therationofenzymeandsubstrate4．O％ (W ／W)，substrateconcentration 6．0％ (W ／V)，andundertheseconditions，theDPPH ·scavengingrateofthehydrolysateswas60．10％． Keywords：flavorzyme；peaprotein；enzymatichydrolysis；DPPH ‘ 中图分类号：TS201．2+5 文献标识码 ：A 文章编号：1008—9578(2011)09—0044--04 近年来，关于蛋白质水解产物抗氧化活性研究已 力500LAPU／g)：NovoNordisk公司。无水95％乙醇： 有许多报道，例如，大豆蛋白酶解物在体外具有抗氧 天津天力化学试剂有限公司；DPPH (1，卜二苯基苦 化活性 “q ；胶原蛋 白中活性肽具有多种生物活性， 酰基苯肼)：Sigma公司；磷酸氢二钠：天津科密欧化 如抑制血管紧张素转化酶活性、抗氧化活性、抗肿瘤 学试剂有限公司；柠檬酸：天津瑞金特化学品有限公 活性等b叫 ；花生蛋 白酶解物、鳙鱼蛋 白酶解物、白 司；以上试剂均为分析纯。 果蛋 白酶解物等多种蛋 白酶水解产物都具有清除自 1．2主要设备 由基能力 ～们。 722s可见光分光光度计：上海精密科学仪器有限 豌豆是我国重要作物之一，其主要成分是淀粉， 公司；101型电热鼓风干燥箱：北京市永光明医疗仪 其次是蛋 白质。豌豆蛋白是一种优质蛋白质，氨基酸 器厂；CHA-S气浴恒温振荡器：金坛市华锋仪器有限 比例较平衡，除蛋氨酸含量稍低外，其余必需氨基酸 公司；SHZ-88水浴恒温振荡器：江苏省金坛市医疗 均达到FA0／wH0推荐模式值 ”。另外，豌豆蛋 白