不同烹调方法对鱼营养价值及感官评价的影响.pdfVIP

※基础研究 目 晶 科 学 2012，Vo1．33，No．05 93 不同烹调方法对鱼营养价值及感官评价的影响 李楠楠 ，范志红 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083) 摘 要 ：通过分析鲟鱼和罗非鱼经清蒸、微波 、微波烤、烤箱烤、油煎、高压6种不同烹调处理后水分、脂 肪含量的变化，探讨烹调后水分、脂肪含量与质构特性和感官特性的相关性，找到适合水产品烹调方式，使水产 品的营养价值得到最大的保存率，以此指导人们合理膳食。结果表明：清蒸烹调后水分含量最大，整体可接受性 最高。相关性分析表明：烹调后样品的水分含量与多汁性及弹性有显著正相关性，而脂肪含量与硬度有极显著负 相关性，与内聚性具有负相关趋势。以质构指标预测感官特性的预测方程构成因鱼种而有所差异。 关键词 ：鲟鱼；罗非鱼；感官评价 ；质构剖面分析 ；水分；脂肪 CorrelationsbetweenSensoryTextureandFatorW aterContentinCookedFish LINan-nan，FAN Zhi—hong (CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing 100083，China) Abstract：Sturgeon(AcipensersinensisGray)nadtilapia(Tilapianilotica × mossambica早)werepreparedby6different cookingmethodsincludingsteaming，microwaving，microwavebaking，ovenroasting，frying，andhigh—pressureroasting．The moisturenadfatcontent，htesensoryev~uationscore，aswellasthetextureofhtesamplespreparedbyeachmethodwere naalyzed，andhtecorrelationsma onghtecompositiondatatohtesensoryscorenadhtetexturechraacteristicswerenaalyzed． Theresultsshowde that，ma onghte6cookingmehtod s，htestema de sma pleshowde maximum moisturere~ntionna dhtehighest sensoryacceptability．Moisturewasremarkablypositivelycorrelatedwithsensoryjuicinessandspringinessinbohtfish sma ples，whilefatcontentwassignificantlypositivelycorrelatedwiht hradnessnadtendedtobenegativelycorrelatedwith cohesion．Predictiveequationsforimportantsensory parma etersasafunctionoftextureattributesshoweddifferencesbetween htetwofishspecies． Keywords：sturgeon；tilapia sensoryevaluation；textureprofileanalysis；moisture；fat 中图分类号：TS201．4 文献标识码：A 文章编号：1002．6630(2012)05．0093．05 水产品质地细腻，烹调后不仅成分发生变化，质 (Ac ensersinensisGray)是我国养殖珍品，肉味鲜美，脂 构及感官特性也会发生复杂的变