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第六章 生物技术与食品 【知识目标】 ①了解现代生物技术在食品领域中应用的主要方面； ②理解生物技术与食品生产的关系； ③掌握生物技术在食品生产和检测中的应用；④掌握转基因食品的概念和安全性； ⑤了解消费者对食品生物技术的观点； ⑥理解食品生物技术未来的发展方向。 第六章 生物技术与食品 【技能目标】 ①能够把生物技术知识运用到食品领域中； ②会处理生物技术与食品生产的关系； ③会应用生物技术知识，处理食品生产和检测中的问题； ④能够把握食品生物技术未来的发展方向。 第一节 生物技术与食品生产 一、单细胞蛋白 （一） SCP产生的背景 微生物生产SCP的优点：①在适宜条件下微生物可快速生长，有些微生物的生物量倍增时间为0.5~1 h； 第一节 生物技术与食品生产 一、单细胞蛋白 （一） SCP产生的背景 ②微生物比动植物更容易进行基因改良，更容易通过大规模筛选出高产菌株，改善酸含量等，更容易采用转基因技术；③微生物蛋白质含量较高，且蛋白质营养价值好；④微生物可采用连续发酵工艺生产，占地面积小，不受气候影响；⑤微生物可在众多原料，特别是低价值废物中生长，一些微生物还可利用植物纤维。 第一节 生物技术与食品生产 一、单细胞蛋白 （二） SCP的安全性及其被接纳程度 SCP生产过程中所用的原材料是影响安全性的关键因素 要想将SCP直接作为人类的食品，就必须具备高超的制作工艺和技能 第一节 生物技术与食品生产 一、单细胞蛋白 （三） SCP的生产 1.用能源物质生产SCP 2.用废弃物生产SCP 3.用农作物生产SCP 4.用藻类生产SCP （1）污水预处理 （2）小球藻培养 （3）收获及加工。 第一节 生物技术与食品生产 一、单细胞蛋白 （四）SCP的经济性 SCP主要用途是作为动物饲料，可部分替代豆粉及鱼粉之类高蛋白原料 SCP生产最终产物不受微生物，特别是人类致病菌的污染 开发SCP生产工艺中，发现了其他与工艺相关的一些新的技术方法 SCP未来的发展主要依靠降低生产成本和提高产品质量。 第一节 生物技术与食品生产 二、食品和饮料的发酵生产 （一）酒精饮料 1.葡萄酒 （1） 白葡萄酒 （2）红葡萄酒 2. 啤酒 制麦工序、糖化工序、发酵工序、加工与成熟工序、过滤工序、装罐工序： 3.白酒和黄酒 第一节 生物技术与食品生产 二、食品和饮料的发酵生产 （二）奶制品 1.奶酪 2.酸奶 3.双歧杆菌乳 （三）蔬菜发酵（腌制） 第一节 生物技术与食品生产 二、食品和饮料的发酵生产 （四）谷类发酵食品 面包 食醋 （五）豆类发酵食品 1.分子生态技术的应用 2.激活酶减曲酿造酱油技术 第一节 生物技术与食品生产 二、食品和饮料的发酵生产 （六）植物蛋白饮料 植物蛋白饮料是利用蛋白质含量较高的植物种子及各种核果类为主要原料，经加工制成的一种乳状饮料。在以大豆为代表的植物蛋白原料中，含较高的蛋白质、维生素、矿物质和其他营养成分。发酵型植物蛋白饮料兼有植物蛋白饮料和乳酸菌饮料的双重优点。豆奶饮料是一种理想的植物蛋白饮料，通过乳酸菌对其进行发酵作用，可进一步改善产品的品质。 第一节 生物技术与食品生产 三、酶与食品加工 第一节 生物技术与食品生产 四、新型甜味剂 （一）功能性甜味剂 1.功能性低聚糖 2.糖醇 第一节 生物技术与食品生产 四、新型甜味剂 （二）高甜度新型甜昧剂 1.阿斯巴甜 2.甜蜜素 3.甜菊甙 4.甜蛋白 5.二氢查尔酮 6.其他 第一节 生物技术与食品生产 五、其他食品添加剂 （一）食用有机酸 （二）氨基酸和维生素 （三）调味剂或调味增强剂 第一节 生物技术与食品生产 六、转基因食品 （一）产生的背景 （二）转基因食品的概念 转基因食品（genetically modified food）是指以转基因生物为原料加工生产的食品，转基因食品包括转基因动物性食品、转基因植物性食品和转基因微生物性食品。 第一节 生物技术与食品生产 六、转基因食品 （三）转基因食品的主要优点 1.延长水果和蔬菜的货架期及感官特性 2.提高食品的品质 3.提高必需氨基酸的含量 4.增加碳水化合物含量 5.提高肉、奶和畜类产品的数量和质量 6.增加农作物抗逆能力 7.生产可食性疫苗或药物 8.生产功能性食品 第一节 生物技术与食品生产 六、转基因食品 （四）转基因食品的检查 转基因产品的检测实质就是检测转基因产品中是否存在外源DNA序列或重组蛋白产物。对植物性转基因食品的检测采用的技术路线有两条，一是检测表达的重组蛋白，主要采用ELISA法、蛋白杂交和生物学活性检测等；二是检测插入的外源基因，主要应用生物芯片技术、PCR技术和核酸杂交技术等。 第一节 生物技术与食品生产 七、重组牛生长激素（rBST） 牛生长激素（bovine gr