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第六章 食品的干制保藏技术 [教学目标] 本章使学生了解食品常用的干燥方法及各 自的特点，掌握食品干制的一般过 程，掌握干制食品的包装及贮藏。 第一节 食品干燥过程中的湿热传递 一、湿物料的热物理特性 l 湿物料的比热。 湿物料的比热通常以物料中干物质的比热 C 与所含水分的比热 C 的平 干 水 均值来表示 l 湿物料的导热系数。由于湿物料中既存在固形物，又存在水分，此外还存在气体，因此 湿物料的传热与单一形态物体的传热有较大的区别。 热量在湿物料中的传递既可以通过 内含空气和液体的孔隙以对流方式进行，也可通过湿物料的固体间架以导热方式进行， 还可通过孔隙壁与壁之间的辐射等方式来进行。 湿物料的导热系数在干燥过程中是可变 的，主要取决于湿物料的含水量和温度。随着湿物料含水量的降低，其导热系数也不断 减小。这是因为随着干燥的进行，空气代替了水分进入湿物料中，从而使其导热性变差 l 湿物料的导温系数。导温系数 α 是表示湿物料加热或冷却快慢的重要热物