北京林业大学食品卫生学课件.ppt

第二节 有害金属对食品的污染 一.有害金属 有的金属未见对人体的功能作用，却 能在少量摄入后对人体呈现出毒性作用，这 些称为有毒金属(有害金属）。 如: 汞Hg， 铅Pb， 砷As，镉Cd 这些有害金属大多密度较大，因而又被称为重金属。 二.食品中有害金属来源 自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附 工业三废和农药化肥使用造成的污染 加工过程和包装材料的污染 三.食品中汞的污染(水俣病) 汞是在自然界中分布广泛而且用途较 多的一种有毒重金属。汞用于治疗梅毒、 甘汞（氯化亚汞）是一种泻剂，含汞农药 防种子发霉，汞化合物用于制漆、造纸。 汞的分类 汞--- 元素汞 汞化合物 ---无机汞：硝酸汞、砷酸汞、 甘汞、雷汞 有机汞：氯化乙基汞、 醋酸苯汞、 甲基汞---水俣病 水俣病 　　　水俣病是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。 汞对食品的污染特点 a.汞主要蓄积于鱼体脂肪中。 b.鱼是汞的天然放大器，鱼龄越大含汞越多。 c.鱼种不同其富集汞的能力不同，鲤鱼汞大于白莲汞，吃鱼的鸟体内汞蓄积更多。 d.污染汞的水灌溉或含汞农药使用不当，使农作物含汞量多，没有富集作用。 e.无机汞在海底转变为甲基汞而被浮游生物摄取，再污染鱼类。 汞对人体危害 汞对人体危害 汞对人体危害 甲基汞中毒机理 甲基汞中毒特征 甲基汞中毒特征 食品中汞的容许限量标准 四. 食品中铅的污染 食品中铅的来源 1. 工业三废(废气，废水，废物)污染农作物。 食物中的铅主要是吸附大气，水，土壤中铅的结果。植物的根不易吸收铅，主要是叶子从空气中吸收铅。叶菜根茎菜，果菜。 2. 食品容器和包装材料中铅溶出，污染食品。 含铅用具有；马口铁，陶瓷，搪瓷，锡壶，食品包装的印刷颜料和油墨。 3. 含铅农药，食品添加剂或加工助剂的使用。 铅对人体健康的影响 经口摄入的铅5-10%进入血液。铅进入 人体后，部分经肾，肠道排出体外，剩下 的取代骨中钙而蓄积，蓄积量增加，机体 可呈中毒反应。 中毒机理 抑制血红蛋白的合成：铅通过抑制血红蛋白 合成过程中的酶活性而抑制血红蛋白的合成， 并造成中间有毒产物的堆积。 中毒机理 神经损伤：铅通过抑制神经递质的合成、释放等酶 的活性，从而干扰神经的传导。 肾脏损伤：肾脏损伤的机理可能和血液中有毒产物 δ-ALA堆积有关。 红细胞毒性：铅可直接损伤红细胞膜，造成红细胞 溶血。 中毒表现 急性中毒；呕吐，流涎，严重者瘫痪和昏迷。 慢性中毒；造血，胃肠道及神经系统病变。 主要症状为贫血，虚弱，头痛，肌肉痛，手脚不灵，儿童有胃和下腹部痛等。 食品中铅的容许限量标准 五. 食品中砷的污染 五. 食品中砷的污染 五. 食品中砷的污染 砷 食品中砷的来源 食品中砷的来源 食品中砷的来源 食品中砷的来源 砷的毒性 砷的毒性 砷的毒性 砷对人体健康的影响 砷对人体健康的影响 砷对人体健康的影响 砷对人体健康的影响 六. 食品中镉的污染 六. 食品中镉的污染 食品中镉的来源 食品中镉的来源 食品中镉的来源 食品中镉的来源 镉对人体健康的影响 镉对人体健康的影响 食品中镉限量卫生标准 七. 铊中毒 七. 铊中毒 环境中的金属可以通过饮食与饮水进入人体，在这些金属中，有相当一部分是人体的正常组成成份或维持正常生理功能所必需，如K、Na、Ca、Fe、Zn等，称为人体的必需元素； 日本的水俣市（九州地方熊本县）原是位于水俣湾流域的小渔村，战后，由于化肥生产厂的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼为生。1956年4月末，水俣湾一造船木工的3岁和5岁的两个女儿患有类似脑炎的特殊神经症状(走路不稳、言语不清、肢端麻木和狂躁不安等)；来到日本氮肥株式会社水俣化工厂附属医院就诊；后又有四名儿童由于相同的疾病到医院就诊，引起院方的重视，5月初，该院院长细川向当地卫生主管部门报告，称“发现一种原因不明的神经系统疾病的流行”。由于本病最早发现于日本水俣市，故称之为水俣病，细川报告的日期定为