高温蒸煮 包装081 仝利梅.docVIP

PVDC塑料开辟高温蒸煮食品包装的新天地 高温蒸煮食品包装袋，俗称软罐头，是用于常温下存放；保质期超过六个月的肉食品包装材料，因为在肉食品加工过程中，它和它包装的肉食品，要在121℃高温热水中蒸煮数分钟，121℃热水是在压力超过1个大气压下产生的，所以这种肉制品加工工艺叫高温高压杀菌工艺，与此相对应的是低温杀菌工艺，它是肉制品在常压下90℃热水中蒸煮成熟，有的产品要煮三四个小时，两者的区别在于加热温度的高低，低温杀菌只能杀死致人食物中毒的细菌，使人食用后不会发生食物中毒，但杀不死全部细菌特别是耐热性超过100℃的嗜热菌和牙孢，高温杀菌杀死了肉食品中所有的细菌和牙孢，消除了肉食品腐败的内因。如果使用具有良好阻隔性(如氧气透过率小于30cm3／m2·24h.atm.23℃，RH50％)水蒸汽透过率小于5g/m2.24h.atm.38℃，RH90％)的包装材料做包装，则经过高温杀菌的肉食品保质期达到六个月以上。 最早出现的常温下存放耐储存的肉食品是罐头，它使用马口铁板制成的铁罐，以后又采用了玻璃瓶作外包装。马口铁板和玻璃瓶都具有耐高温蒸煮性和高阻隔性。因此罐头食品的保质期可达到二年以上，但马口铁罐和玻璃瓶都是硬性包装容器，体积大，重量大，马口铁的耐化学腐蚀性不好，特别是装入酸性食品时，金属离子易析出，影响食品风味。但罐头从十八世纪发明以来风靡世界近二百年，一直到了二十世纪六十年代，美国人为了解决宇航员上天食物的包装，发明了铝塑复合膜，用它包装肉食品，通过高温高压杀菌，可在常温之下存放保质期长达一年以上。铝塑复合膜的作用类似罐头盒，质地柔软，重量轻，因而得名软罐头。目前全世界常温下存放，保质期较长的肉食品如使用硬包装容器，还是马口铁罐和玻璃瓶，如使用软包装几乎全部采用铝塑复合膜。 铝塑复合膜为层压复合多层膜，一般为3层；典型结构是：表层(BOPP或BOPET)/粘合剂/铝箔/粘合剂/热封层(CPP)，其中表层 BOPET.BOPP12μ20μ，中间层铝箔9－14μ，热封层CPP50μ－70μ，该包装膜的优点是具有美观的外观和良好的机械性能、高阻隔性能、耐高温蒸煮性和优良的食品卫生性，重量轻，柔软，因此广泛地用于各种食品的包装，但也存在有一定的缺点：铝箔质地硬脆，与塑料簿膜相比，柔软性不太好，为了延长肉食品的保质期，耐高温蒸煮的肉食品均采用抽真空贴体包装，铝箔复合材料在抽真空时，由于铝箔的柔软性不够，很难完全贴在内容物上，造成包装袋内空气抽不干净，影响食品保存。因此作软罐头使用，铝箔厚度不能太厚；它的阻隔性取决于厚度和加工水平，当厚度小于10μ时，存在有大量的针孔，如9μ 的铝箔针孔400～500个/m2，因此用于耐储存的肉食品的包装，铝箔的厚度又不能太薄，铝箔复合膜在经过抽真空后会形成许多皱折，铝箔经过皱折易产生裂纹，造成阻隔性丧失。 铝箔的厚度，阻隔性、柔软性始终是困扰铝箔复合膜应用的三个矛盾。 从市场方面看，铝塑复合膜包装食品因不透明，消费者看不到内装物的色和形，不利于消费者购买，加上有些生产厂利用铝塑复合膜不透明，掩盖产品的缺陷，甚至弄虚作假，坑害消费者。因此，消费者大多选择完全透明的包装，而不选择不透明的铝塑复合膜包装，造成用这种包装的食品销售不畅。铝塑复合包装不能用微波加热，和塑料薄膜相比价格较贵，这些都影响铝塑复合膜的应用。因此大家认识到铝塑复合膜不是最好的耐高温蒸煮食品包装材料。食品加工业一直要求包装材料工业能够提供一种阻隔性与铝塑复合膜相似，但全透明，又能耐高温蒸煮的包装材料替代铝塑复合膜。但到目前为止，还没有一种产品达到这一要求。 世界肉食品生产，始终存在着两种熟制工艺，即高温高压杀菌，低温常压杀菌。低温杀菌的肉食品，由于加热温度低，肉纤维没有很大破坏，口感鲜嫩，各种营养成分破坏较少，受到消费者的欢迎，但由于只杀死了致病菌，仍存在大量腐败菌，即使在冰箱中储存，保持期也只有10天左右，极易腐败。据统计低温肉食品在流通领域中因腐败造成的损耗高达 25％以上，最终这些损耗都加到商品价格中，造成低温制品价格高昂。而高温杀菌的肉食品虽然加热温度高使肉纤维过度收缩，口感不如低温杀菌制品，但因杀死了所有细菌，消除了腐败的内因，如采用高阻隔包装材料，在常温下存放保质期较长，所以运输、仓储、销售全部可在常温下进行，对销售环节的存放条件没有苛刻的要求，腐败变质损耗很小，因而流通环节的投入和产生的损耗较少，食品最终销售价格较低，常温下存放，使用方便，特别适合于旅游、出差、上学、野外作业，野战等流动人口的需要。 所以大力发展常温下耐储存肉制品的生产，是中国肉食品工业重要产品方向，最好的例证就是火腿肠，采用PVDC 作肠衣，使产品洒向全国每个角落，年产量达到几十万吨。先进包装所产生的威力是人们不可想象的，所以包装材料工业应顺