超高压与微生物多糖对猪肉凝胶品质的影响.pdf

超巍压与微生物多糖对猪胸凝胶懿质的影响 攘簧 斑及爨麓蕞蹩天豁羹要熬赣莽采嚣，摄遴、低蜇、糕遵凌鬟熬蕊褒然最静 圭簧发震方向。零矫究辫徽雯秘多耱终受瓣耱替代魏，势缮蘩麓亳嚣瓣羝l雾猪交囊 凝获滋霉致性弱王。逶遘革霆繁试验考察垂淼100～600MPa、绦捱辩瀚10～40rain、 加鹰介质温度10～40C和多糖浓度O～1．0％埘凝胶鼎质(持水性、色滞和质构)的影 穗；势逶建派交试瀚考寨怒毫基憋瑾象转萼囊琵蔽滚霞鹃缘会影薅。 试验礤究结祭淡鞠：(1)200～400M融斡态压处壤瑶导致含0+碡％臻耱猿舞 100 琼鼹绫黄器胶滚纛0。4％～l。O_％遗静变讫辩凝茨五。篷耧彩凄擞鼗球’毽均秃显著 影响。(3)100-400MPa的趟商聪可获得高硬度、黼咀嚼性的PMGA擞胶， 嚣500～秘e麓瓤鳇基为裂会黟壤爨溪凌雩稳曝骧婺凝黢；200～300MPa霹显 著攥藏凝黢撵毪{300～400MPa《嚣著攥离凝羧嚣磐撵。100MPa簸理霹获缮 较骶瓣袭、撵链、辩结牲纛溅爝整拣P潲X凝胶，舔300～500MPa鹩簸理薅 果囊妊楣发。(4)琼脂绒黄联胶添加量0．4％时，受压猪肉凝胶的磷胰、咀嚼性 显著离子寒受莲缝。(5≥黄藏黢派菠怼鞭羧CL、爨承戆、瑟籍拳姣、黪痉o’ 篷、骥魔、撵健、澈续健、曦蠖佳愆畜辍爨著影睫；瓢灸黠禽春美聚藏猪袁凝 胶五’值和c。值有檄髭著影晌伽《O．01)。(6)适于含有滁脂和黄原胶笈配物的猪 褒纛凝获越裹垂撩正袭羚茭：王侮嚣力200MPa、燕鼹奔袋瀑度30℃、琼骣浓 度l。各％、黄蒙蔽浓度0，2％。 献辑究绫暴帮羧褥滋，越麓丞箍瑾PMGA鹫滚藏樽羧纛鼹产熬澎螽攀i毽 超i自；鹰处璁却对像有黄原胶的猪肉凝胶出品率产生负黼影响；调擞超高压处理 黪鹾力霹蒸蘩弪嬲猪逡凝获袋籀参数戆露髑；蒙器与黉鞭薮浓麦黪炎嚣鼯受垂 凝腔熬震臻参数氇肖重蘩影骥。 关键谶；越蹇压辕膳黄鞭羧猪痰凝羧瀑凄 Effectsof onthe of meat highpressurepropertiespork microbe gelscontainingpolysaccharides ABSTRACT Meatandmeat kindofnutrition$oLlreeof area human products and meat iSall low-fat，low-salt directionofmeat low-temperatureproductsimportant effectsof microbe and fat industry．The polysaccharides(agarxaathan)，as the low-fatmeat of in highpressure(HP)on pork properties gels(PMG)wereinvestgated the of 100～600 time10～40 10～40C rangepressure MPa,holding rain，temperature and levelsO～1．0％via polysaccharidcs single—factor c