复合天然保鲜剂对手抓羊肉保鲜效果的研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 39卷 第 7期 ChinaCondiment 基础研究 2014年 7月 复合天然保鲜剂对手抓羊肉保鲜效果的研究 张伟威 ，罗瑞明 (宁夏大学 农学院，银川 750021) 摘要 ：采用正交实验 ，研究了由大蒜提取物 (A)、辣椒提取物 (B)、生姜提取物 (C)和茶多酚 (D)4种天然 保鲜剂组成的复合天然保鲜剂对真空包装手抓羊 肉的保鲜效果。实验在无菌条件下，用不 同的复合保 鲜剂对手抓羊肉进行处理并真空包装后 ，于4℃贮藏过程 中(第0，1，2，3，4，5周)测定其茵落总数、pH 值、汁液流失率、TVB-N值和感官指标。结果表明：4种天然保鲜剂的最优组合是ABzCsDs；该组合有 明显的抑茵效果 ，各项理化指标都比对照组有明显改善 ，可使手抓羊肉在贮藏 5周后仍保持 良好 的品 质 ，大大延长了其货架期 。 关键词 ：天然保鲜剂；真空包装；手抓羊肉；保鲜 中图分类号：TS251．53 文献标志码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000—9973．2014．07．005 文章编号：1000—9973(2014)07—0018—04 ResearchonFresh．KeepingEffectofNaturaICompound AntistalingAgentonHandGraspedMutton ZHANG W ei—wei。LUO Rui—ming。 (SchoolofAgricuhure，NingxiaUniversity，Yinchuan750021，China) Abstract：Orthogonalexperimentisdesignedto investigatethefresh—keeping effectofantistalinga— gentscomposedoffourkindsofnaturalantistalingagents：garlicextract(A)，chiliextract(B)，gin- gerextract(C)andteapolyphenol(D)onhandgraspedmuttonwithvacuum packaged．Afterhand graspedmuttonistreatedwithdifferentproportionofcompoundantistalingagentsandvacuum packa— ging，thetotalnumberofcolonies，pH，juieeleakagerate，TV Nvalueandsensoryindexesarede— tectedinthe0~ 5thweekrespectivelyduringstorageperiodunder4℃．Theresultsshow thattheop- timalcombinationofthefourkindsofnaturalantistalingagentsisA1B2C3D3．Comparedwiththecon- trolgroup，theexperimentalgrouphasobviousbacteriostaticeffect，anditsphysicalandchemicalin- dieatorsarebetter，fiveweekslater，theexperimentalgroup stillkeepsgreatsensorycharacteristics， anditsshelf-lifeiSextendedgreatly． Keywords：natureantistalingagent；vacuum packaging；handgraspedmutton；fresh-keeping 手抓羊 肉是最具 宁夏特色的名小吃之一 ，其选料 以滩羊 肉为原料制