大豆制品生产工艺.pptx

第六章大豆制品生产工艺;第二节大豆的结构与化学组成;二大豆化学结构

;蛋白质

大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。

组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。;油脂

大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。;大豆中的维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。

大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。

大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。;大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。

;(一)蛋白质

分类根据蛋白质的溶解特性,大豆蛋白可分

为二类:清蛋白

球蛋白;大豆蛋白的结构特点

属于结合蛋白质,绝大部分属于糖蛋白;2.大豆乳清蛋白

;3.大豆蛋白的氨基酸组成;4.大豆蛋白的溶解特性;5.影响大豆蛋白质溶解度的因素;;无机盐

一般情况下,无论何种盐,随盐浓度的升高,蛋白质溶解度下降,当盐浓度达到某一值时,溶解度达最低,继续增加盐浓度,溶解度又开始上升,并接近于对水的溶解度;⑴热变性;⑵冻结变性;7.大豆蛋白的功能特性;⑷.发泡性;(二)脂类;(三)碳水化合物;(四)酶类

大豆中已发现了30多种酶类,与加工有关的主要是:

脂肪氧化酶,脂肪酶,淀粉酶,蛋白酶.

脂肪氧化酶的活性很高,其氧化降解物中许多成分与大豆腥味有关.高频电子脱腥法是大豆深加工领域中的重大突破.;(五)大豆中的微量成分;第三节大豆制品生产技术;2.工艺流程

;二大豆蛋白制品生产工艺;;1.大豆蛋白粉;2.大豆浓缩蛋白生产工艺;3.大豆分离蛋白生产工艺;4.其他蛋白生产工艺;三.大豆功能性食品开发

;;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。10月-2010月-20Monday,October19,2020

10、人的志向通常和他们的能力成正比例。12:38:0912:38:0912:3810/19/202012:38:09PM

11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。10月-2012:38:0912:38Oct-2019-Oct-20

12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。12:38:0912:38:0912:38Monday,October19,2020

13、志不立，天下无可成之事。10月-2010月-2012:38:0912:38:09October19,2020

14、ThankyouverymuchfortakingmewithyouonthatsplendidoutingtoLondon.ItwasthefirsttimethatIhadseentheToweroranyoftheotherfamoussights.IfIdgonealone,Icouldnthaveseennearlyasmuch,becauseIwouldnthaveknownmywayabout.

。19十月202012:38:09下午12:38:0910月-20

15、会当凌绝顶，一览众山小。十月2012:38下午10月-2012:38October19,2020

16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020/10/1912:38:0912:38:0919October2020

17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。12:38:09下午12:38下午12:38:0910月-20