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第6章 食品调味剂 学习目的与要求 1.熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类； 2.掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题，了解其发展状况。 概述 味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。 通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味，这7种味中，酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在舌头的味觉神经中有专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。 食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，在口腔中咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味(flavor)。 常用风味如何的感官评定来判断食品的调味质量。 食品中各种风味都是一定物质的信号，依据这些知识和人们的嗜好进行食品调味剂的合理利用和调配，就可以使食品的风味独特，丰富多彩，达到最佳目的。 咸味在食品加工中的用量最多，使用也最简单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中。 盐的适口质量分数为0.8％-1.2％，每人每天食盐摄人量以6-9g为宜，夏季多用，冬季少用。 辣味是用新鲜的和干的辣椒(辣味浓烈)为原料，直接添加食品中，添加量因人们嗜好，不同食品及不同加工目的(如去腥、消除异味、祛寒及提高食欲等)而有较大的差异。 此外，辣根、芥末和胡椒等也有强烈的辛辣味。 苦味在调味上有着重要的作用，不少天然食物就带有苦味物质，如咖啡、可可、茶叶、苦瓜、陈皮、啤酒花等等。如果苦味调配适当，能起到丰富和改善食品风味的作用。 常用的苦昧物质主要有4类： ①生物碱类：如咖啡碱、可可碱、茶碱等，存在于巧克力、可可及茶叶制品中，也可加入某些饮料中； ②苷类：如橙皮苷、柚皮苷等，存在于柑橘类制品及果汁、饮料中； ③酮类：如绿草酮和蛇麻酮，存在于酒花、啤酒中使啤酒有独特的风味； ④肽类：如亮氨酸、苯丙氨酸和精氨酸等的肽都有苦味，所以一些有苦味的天然食物含有较多的氨基酸。 涩味如未成熟的柿子及山楂等含有较多的单宁物质，给人以不愉快的涩味。 在食品加工中也有用涩味物质调配食品的，例如当酸味剂中加入少量苦涩味物质(如磷酸和盐酸等)，则酸味得到增强；混合微量苦涩味物质的甜味剂，则甜味更浓郁。 酸味剂、甜味剂和鲜味剂则是食品加工中应用最广泛的食品调味剂。 1 食品酸味剂 酸味剂能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 酸味剂的阈值与pH值的关系是：无机酸的酸味阈值在pH值3.4-3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH值3.7-4.9之间。 大多数食品的pH值在5-6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在3.0以下，酸味感强，难以适口。 此外，酸味感的时间长短并不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。 酸味剂解离出H+后的阴离子，也影响酸味。在相同的pH值下酸味强度不同，其顺序为：乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。 相同浓度下的相对酸味强度：柠檬酸100，酒石酸120-130，磷酸200-230，延胡索酸263，L-抗坏血酸50。 酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置，而产生不同的酸味。 目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。 按其口感（愉快感）的不同可分成： ①令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸； ②伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果酸； ③伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒石酸、延胡索酸； ④有刺激性气味的酸味剂，如乙酸； ⑤有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。 在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是： 酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。 酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。 酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。 酸味剂在食品中的应用如下： (1)可用于调节食品体系的酸碱性： 如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。 酸味剂降低了体系的pH值，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程；并有助于提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。 (2)可用做香味辅助剂： 酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 (3)可作螯合剂：某些金属离子如Ni、Cr、C