河南省自然发酵酸菜中优良乳酸菌的分离鉴定及应用.pdfVIP

摘 要 泡菜 是一种独特 而 具有悠久历 史 的大众化 乳酸 发酵 制 品 ，它 具有 清 淡爽 口、 开 胃理 气 的特 点 。泡菜 是各 种 蔬菜 经 过 乳 酸 菌 发酵 而 成 。乳 酸 菌 是 正 常 人 畜肠 道 中极 为重 要 的生理 菌群 ，担 负着 人 畜机 体 多种 重 要 的生 理 功 能 ，具有 维持 人 体 中 微 生态平 衡 的作 用 ，与机 体健 康 息 息相 关 。 本研 究通 过对 河南奕 川 自然 发酵酸菜 中乳酸 菌 的分 离 鉴 定 ，经 一 系列 实验 研 究 ，筛选 出 19 株乳 酸菌 ，经 生理生化 实验研 究 ，从 中筛选 出 4 株性状优 良的乳 酸 菌 L1 、L 3 、L S 和 L g ，分 别 鉴 定 为 : L actobac illlus p lantra um l、 L actobacillus b revis l、L actobac illus c 口llin口万决巧和 L acot bacilo curv atus 。菌 株 L l 的发 酵 性 能优 良，产 酸 快 ，产 酸量 多 ，30 ℃发酵 24 小 时 内pH 即可达 到 3.7 左 右 。 同时菌株 Ll 耐酸 性较 好 ，pH 4 左 右 仍 能较 好 地 生长 。菌株 L S 、L g 延滞 期 、指 数 期较 短 ，繁 殖 较 快 ，6 个 小 时基 本达 到 稳 定期 。菌株 L g 的耐 盐性 最 好 ，在 8% 左 右 盐浓 度 条 件 下 仍 能生长 。菌株 L 3 、L S 耐 盐性 次之 。 利 用 分 离 出的乳酸 菌接 种 发酵 白菜 ，泡菜 品质 的鉴 定 比较 结果表 明应 用 L l 和 L S 菌株 (l : 1) ，接 种量 为 5% ，添加食 盐量 为 3% ，25 ℃条件 下 发酵 ，泡菜 品质 最 好 ，其 中样 品 中亚硝 酸 盐含量较 低 ，浓 度 为 10.712m g/K g ，乳 酸 (0 .693 ) 以及 游 离氨基 酸 总量较 高 (6 .66 9服 g ) 。用 此 法 发酵 的泡 菜 色 泽 、气 味 、 口味 、 口 感 等 方面 良好 ，评 定 分值 也是最 高 的 。对 泡菜 汁 的抑 菌 实验 表 明，泡 菜 汁 可 以抑 制 指 示 菌 大 肠 杆 菌 (凡 c人erie人iacozi) 、金 黄 色 葡 萄球 菌 活之即hyl ococcusaureus ) · 藤 黄 微 球 菌 (械 crococeusluteu、) 、铜 绿 假 单 胞 杆 菌 (Ps eu一do m onasaerugi nosa ) 、 枯 草 芽抱 杆 菌 (B acsl-lussubtizis) 及 沙 门 氏菌 (Sa lm onella 五妙 seres ) 的生长 ; 较 低 的 pH (3 以下 ) 的酸 能够 抑 制 细 菌 的生长 ，当把 酸 中和 到 pH 6 以上 时 ，酸 对 指 示 菌 生长 抑 制 作 用 消 失 。在 排 除泡 菜 汁 中 的酸 和 过 氧 化 氢 作 用 后 ，泡 菜 汁 仍 对 指 示 菌 有 抑 制 作 用 。表 明泡 菜 中确 有 抑 菌 物 质 的存 在 。 对 传 统 自然 发 酵 的酸 菜 中 的乳 酸 菌 进 行 分 离 鉴 定 并 利 用 优 良的菌 株 进 行 发 酵 泡 菜 ，取 得 了 良好 效 果 。为泡 菜 的接 种 发 酵 和 工 业 化 生 产 提 供 了理 论 依 据 。 关 键 词 : 泡 菜 : 乳 酸 菌 : 乳 酸 发酵 ; 分 离 鉴 定 ; 抑 菌 实验 A B S T R A C T P ickle 15 a v ery P oP u lar fen n ent ed foo d 初 th a lo n g h isto ry， w h ieh h as the ch ara eter istic o f v ery su b tle an d refre sh in g ta ste an d ap P etiz in g . v e g etab le s