超声波方法及其检测技术在酿酒工业中的应用研究.pdfVIP

超声波方法及其检测技术在酿酒工业中的应用研究∗ 1,2 3 朱杰 杜琨 1 陕西师范大学物理学与信息技术学院生物物理研究室 西安 710062 2陕西师范大学应用声学研究所 西安 710062 3西安武警学院军事经济系 西安 710061 摘 要：在传统发酵工艺难以满足现代工程需要的前提下，人们以穷尽一切办法用以深入酿 造工业的进一步发展。超声作为一种重要的物理因子，具有较高的研究价值，广泛的应用也 证明此物理因子的可靠性。文章首先介绍了超声波作用及其检测功能的物理机制；并重点介 绍了超声技术在酿酒发酵业如超声发酵、超声发酵产物分离、超声生产在线检测、超声催熟 等中的应用。最后，结合现有超声理论的研究现况及其在酿酒工业中的生产线应用成果，对 超声波及其检测技术在酿酒工业中的应用研究方向提出了指导性的建议。 关键词：超声技术；酿酒工业；发酵；催熟效应；传感器； 随着发酵技术在酿酒业中应用的不断深入，传统的发酵工艺已越来越难以满足现代工程 的需要。而将超声波作用于发酵液，可增加细胞膜的透性和选择性，促进酶的分泌，增强细 胞的代谢过程，从而缩短发酵时间，改善生物反应条件，提高生产效率。同时，为了较好地 控制生产，便需要对发酵过程参数特别是一些生化过程参数如基质浓度、发酵产物的浓度、 发酵液的粘度等进行在线检测，但这一控制却因缺乏合适的测量传感器而很难实现。运用超 声技术不仅可以对发酵过程参数进行实时监控，而且可进一步研究发酵过程的动力学机制及 发酵液的流变特性。另外，超声还能促进酒的老熟，从而改变了人们古老的酿酒观，让酿酒 业步入现代化发展。本文就超声技术在酿酒工业中的应用进行综述。 一、 超声作用在线检测技术的原理 [1] 按应用范围可将超声分为功率超声和检测超声 。功率超声作用机制分为热作用、机械 传质作用和空化作用：(1)热作用是超声波在介质内传播过程中，其能量不断地被媒质吸收 而使介质的升温的现象。在生物发酵工程中热作用可用于杀菌或使酶失活；(2)机械传质作 用是超声在介质中传播时，可使媒质进入振动状态，加速发酵液的质量传递作用。超声可增 强细胞膜及细胞望的质量传递，进而提高发酵过程的反应速度，促进生物传质作用；(3) 空 化作用是声波在介质中传播时，液体中分子的平均距离随着分子的振动而变化，当其超过保 持液体作用的临界分子间距，即形成空化。超声空化分稳态空化和瞬态空化两种。瞬态空化 绝热收缩至膨胀瞬间，泡内可产生高温高压，可破坏细胞结构或破碎细胞，使酶失活。稳态 空化可使酶或细胞颗粒受到微声流产生的切应力作用，利用这些作用可改善发酵工艺。 对于检测超声而言，微弱声波在液体介质中传播时，其传播特性受介质性质的影响：声 速变化和液体介质浓度变化在一定范围内存在线性关系，因而只要测得液体声速便可得到液 体浓度进而得到其他参数，这就实现了过程参数的在线非接触测量。 二、 超声在发酵工程中的应用 低强度超声依靠机械振动和稳态空化效应使传质边界层减薄，并且使溶质粒子运动加 速，这对于反应物进入酶或细胞活性部位及产物进入液体介质的传质扩散作用有利．可提高 ∗基金项目: 教育部科学技术研究重点项目(No.104167); 国家自然科学基金资助项目(No;陕西师范 大学研究生培养创新基金(MA23521);陕西师范大学研究生论文基金(M 作者简介：朱杰(1980- ) 男,土家族,湖南张家界人,硕士,助研, 中国细胞生物学会会员, 陕西省物理学会员,主 要从事分子生物物理与理论生物物理研究。 1 生物反应速度；适宜的低强度超声波作用于动植物细胞时会产生胞内激流、胞内质的旋转及 涡流运动，并且提高了