加热对三黄鸡胸肉嫩度、质构及微观结构的影响 Effects of Heating on Tenderness, Texture and Microstructure of Sanhuang Chicken Breast Meat.pdfVIP

华南理工大学学报(自然科学版) 第40卷第8期 JournalofSouthChina of V01．40NO．8 UniversityTechnology Science 2012 2012年8月 (Natural Edition) August 加热对三黄鸡胸肉嫩度、质构及微观结构的影响术 张立彦 吴兵 包丽坤 (华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640) 摘要：以与肉类品质密切相关的特性为指标，探讨了加热对三黄鸡胸肉中这些指标的 影响，并对其变化趋势进行了讨论．结果表明：鸡胸肉蒸煮损失在65～85℃间及80℃加热 5—10 rain内显著增加；随温度升高，鸡胸肉剪切力值(SFV)呈4段式变化，80℃加热 10 min后SFV开始增加，40min后达到最大；肉的质构参数随温度和时间的变化趋势不 同；随温度升高，肌纤维直径先减小，至65℃达到最小值后逐渐增大；在75℃及以上时， 肌内膜和肌束膜逐渐崩溃，肌纤维间隙逐渐减小，95℃时肌纤维排列紧实；55～85℃之间 上述特性变化显著，不同温度下肌纤维结构及结缔组织膜的综合变化对鸡肉蒸煮损失、 SFV及质构参数有显著影响． 关键词：加热；鸡胸肉；剪切力；质构；微观结构 中图分类号：TS251．6 加热是一种常见的肉品加工方法，肉品在加热 热条件的变化规律，以便为更合理地运用加热方法 过程中发生了大量的物理化学变化，如汁液流失、蛋 生产高品质熟制鸡肉制品提供理论基础． 白质变性(包括肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和结缔组 织蛋白)，以及色泽、剪切力(嫩度)、质构特性、微观 1 材料与方法 组织结构(肌纤维直径、密度，肌内膜、肌束膜、肌节 1．1 实验材料 等)变化等，而其中嫩度的变化尤为重要，因为嫩度通 新鲜三黄鸡购自华南理工大学后勤集团综合 常被认为是评定肉制品品质的主要指标．嫩度通常以 楼，活鸡体重为(1600±50)g，育龄为120天左右． 剪切力值(SFV)来表示，剪切力值越小，肉越嫩¨。2j． 1．2实验仪器与设备 近年来，已有研究者分别研究了牛肉、兔肉、猪 主要实验仪器与设备如下：DZQ400／2D多功能 肉及禽肉(鸭肉及鸡肉)的热致变化∞。7J，但所得结 真空包装机，上海锦屏仪器仪表有限公司生产； 论因肉的来源(动物品种及畜禽体部位)、加热程序 等的不同而有很大的区别．总的来说，动物肌肉组织 子天平，梅特勒一托利多仪器(上海)有限公司生 经加热后普遍出现持水能力下降、汁液损失量增加、 产；FJ200一S数显高速分散均质机，上海标本模型厂 肉质变硬等现象，造成嫩度下降、硬度上升、弹性下 Micro 生产；TA—XT2i质构仪，英国Stable 降、口感粗糙，过度加热还会产生肉质软烂、组织结 Sy