微波-热风联合干燥技术对工夫红茶品质的影响.pdfVIP

微波一热风联合干燥技术对工夫红茶品质的影响 林国轩 罗小梅 邓丽洪 刘晓东 刘玉芳 C西壮自治区桂林茶叶科学研究所，541004) 现行工夫红茶生产工艺为：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵 传统热风干燥 ：毛火 110％20rain，摊凉30min，足火热 一干燥 ，其中干燥是红茶初加工中失去绝大部分水分的工 风80 20min。 序，通过该工序后 ，即可以继续发展茶叶的香气 ，又可达到 微波干燥：2组 l5转两次。 便于贮藏、运输的目的。我国现行的红茶大多采用热风干 微波一热风联合干燥：2组 15转一次+热风I10％20min。 燥，其优点是投资少，能耗低、茶叶的香气较高；不足之处是 4．评价与分析方法 由于茶叶在热风烘干的过程中，茶叶升温的时间长，造成灭 感官审评：按GBT／23776执行。 酶不及时继而影响到茶叶的滋味鲜爽程度 ；目前微波干燥 生化指标测定 ：茶叶茶多酚含量采用GBT／8313—2002 工艺在农产品加工中发挥着越来越大的作用，它干燥速度 测定 ，氨基酸含量采用GB／T8314—2002测定，咖啡碱含量采 快、时间短 ，其干燥时间是一般方法的1／10—1／100，利于保 用 GB／T8312—2002测定 ，茶水浸 出物含量采用 GBT／ 持产品的色、香、味，营养素损失较少，同时微波干燥还能形 8305—2002测定。 成良好的复水』生能。但是，笔者经过大量的试验，发现微波 干燥工艺除干燥的速度快、滋味浓爽外，其外观粗松，香气 、 二、结果与分析 汤色等主要因子均不及传统热风干燥的茶叶。因此在现有 干燥 艺的基础上进行大胆创新 ，生产出色、香 、昧品质俱 1．微波一热风联合干燥对红茶感官品质的影响 佳的红茶产品，增强产品在市场上的竞争力，对企业的发展 感官审评结果见表1。 和整个行业的进步，都具有重要 的现实意义。本研究在红 从表 l结果可以看出，虽然茶叶原料品种和嫩度均不 茶的干燥工序中创新了微波与热风联合干燥法 (下简称为 同，感官审评得分最高的都是微波一热风联合干燥的红茶； 联合干燥)，即需干燥的茶叶直接铺在微波干燥机的传送带 在一芽一叶原料的试验中，得92．8分 ，比传统干燥高出1．9 上，以微波功率2组 ，转数 15转进行干燥 ，然后再用提香机 分，比微波干燥高出4．45分 ；微波干燥的茶叶外观粗松 ，滋 以110％温度继续干燥至水分含量在7％以下，得出的品质 味浓涩，品质最差 ；现有的研究表明：微波干燥存在茶叶内 最好。 部分子高速运动，使茶叶瞬时产生摩擦热，导致茶叶表面与 内部同时升温 ，且内部温度高于物料表面温度，使大量水分 一 、 材料与方法 子从茶叶中逸出，水分的迅速溢出引起的热量及冲击，导致 茶叶表皮破损 ，形成爆点 ，所以用微波干燥得到茶叶外观粗 1．试验材料 松、泡点多；同时，由于微波加热条件下高温混淆反应不充 均匀一致的金牡丹 、金萱品种 ，嫩度为一芽一叶、一芽 分和蒸发损失太快，弱化香气成分的形成，因此微波干燥的 二叶，采摘于广西壮族 自治区桂林茶叶科学研究所内。 茶叶香气不高；热风干燥的茶叶，虽然香气较高，外观也紧 2．干燥设备 结尚润 ，但是茶汤的滋味稍薄，汤色的红亮度欠缺，这是由 烘培机 ，干燥面积5 (由福建佳友茶机厂制造)； 于热风干燥时间过长，叶温