前 前前前 言 言言言 λ发酵乳制品是指乳在发酵剂 ( 特定菌 ) 的作用.pdfVIP

第八章 第八章 第第八八章章 酸奶和乳酸菌饮料 酸奶和乳酸菌饮料 前 言 前 言 前前 言言 λ 发酵乳制品是指乳在发酵剂 特定菌 的作用下发酵 ( ) 而成的乳制品。 λ 发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹 泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分 泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； 发酵乳制品具有如下功效（续）： 发酵乳制品具有如下功效（续）： 发发酵酵乳乳制制品品具具有有如如下下功功效效（（续续））：： ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物 质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免 疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果 λ 参见课本P243 课外讨论：查阅网上方舟子和戴征清两位学者 课外讨论：查阅网上方舟子和戴征清两位学者 λ 课课外外讨讨论论：：查查阅阅网网上上方方舟舟子子和和戴戴征征清清两两位位学学者者 关于益生菌的讨论。 关于益生菌的讨论。 关关于于益益生生菌菌的的讨讨论论。。 撰写论文：《益生菌是否益生》。 撰写论文：《益生菌是否益生》。 λ 撰撰写写论论文文：：《《益益生生菌菌是是否否益益生生》》。。 第一节酸奶 第一节酸奶 （yoghurt） （yoghurt） （yoghurt） （（yyoogghhuurrtt）） （yoghurt） （（yyoogghhuurrtt）） λ 酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脱 脂乳粉)的乳(杀菌乳或浓缩乳)中，由于保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而 制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的 活性微生物。 一、分类 一、分类 一一、、分分类类 λ 按成品的组织状态：凝固性酸奶（set yoghurt）， 搅拌型酸奶（stirred yoghurt） λ 成品口味：原味，加糖，调味（果汁、果肉） λ 原料脂肪含量：全脂、部分脱脂、脱脂 λ 发酵后的工艺：浓缩，充气，酸乳粉 λ 发酵菌种：不同菌种产生不同的风味、功效。 二、发酵剂 二、发酵剂 二二、、发发酵酵剂剂 λ 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的 特定微生物培养物。 1、发酵剂的作用： 分解乳糖产生乳酸，产生酸味，并使酪蛋白凝 分解乳糖产生乳酸，产生酸味，并使酪蛋白凝 λ 分分解解乳乳糖糖产产生生乳乳酸酸，，产产生生酸酸味味，，并并使使酪酪蛋蛋白白凝凝 固。 固。 固固。。 产生挥发性物质：丁二酮、乙醛 产生风味 产生挥发性物质：丁二酮、乙醛——产生风味 λ 产产生生挥挥发发性性物物质质：：丁丁二二酮酮、、乙乙醛醛——产产生生风风味味 ————