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植物食品工艺实验 实验指导书 食品系 食品与园艺学院 二0一二年九月 目 录 实验一：果酱的制作……………………………………………………1 实验二：果蔬汁饮料的制作……………………………………………3 实验三：植物蛋白饮料制作 学时：4 一 实验目的 掌握果酱的制作技术 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、设备和用具 温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等 四、主要原料 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。 五、工艺流程 原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品 六、操作要点 1）原料选择? 要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 2）清洗? 将选好的苹果用清水洗涤干净。 3）去皮、切分、挖核? 将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮 4）预煮、打浆? 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩? 果浆和白砂糖为1：(0.8—1)的质量比．并添加0.1%左右的柠檬酸。 先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。 将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 6）装罐、封盖? 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干