棉籽多肽功能特性的研究.pdfVIP

2009上海市食品学会学术年会论文集 棉籽多肽功能特性的研究 (仅作会议交流) 高海燕’，孙涛，尹京篼 上海人学生命科学学院，上海200444 度、乳化性、起泡性、稳定性等功能特性进行了研究。结果表明，棉籽多肽具有良好的溶解性且 小受pH值的影响，具仃高浓度、．低枯度的特点，具有良好的乳化性、起泡性等功能活性，具仃良 好的热稳定性和冷藏稳定性。 关键词：棉籽多肽功能特性 Functional ofCotton-seed on Study Properties Peptides Gao’，Tao Yin Haiyan Sun，Jingyuan ofLife (SchoolScience，Shanghai 200444，China) University，Shanghia Abstract：Cottonseedwere and functional Flavourzyme．The peptidesproducedby～cflase properties were as andfoam and investigated，suchsolubility,viscosity,foamproperty stability,emulsifyproperty resultsshowedthatthecottonseedhavebetter high emulsifystability．The peptide function，including dissolution，low and viscosity,betteremulsifyingactivity,formingactivitystabilityduringstorage． Keywords：Cottonseed；Peptide；Functionalproperties 我凼的棉籽产景丰富，约占世界总产最的十分之一，年产最达220～230万矿屯【¨。棉籽蛋广l以 U感好、营养价值高著称，在质景上近似豆类蛋n，营养价值远比谷类蛋白高，从氨基酸组成昏， 除蛋氨酸稍低外，其他必需氨基酸均达到联合凼粮农组织(FAO)和世乔卫生组织(WHO)推荐的标 准。与人豆蛋n相比，棉籽蛋fLl没仃豆腥咪和其他异味，LJ味温和，能与其他食品原料的风味相 互协凋，同时，棉籽蛋白中人体4i能消化的低聚糖含晕要低很多，小会导致肠胃胀气，因此，为 一种很好的食用蛋白和饲用蛋门121，利用低变性的棉籽饼粕生产蛋n粉及棉籽浓缩蛋自，制成高 附加值的休闲食品和营养食品将比人豆蛋门更有市场竞争力。蛋fLl质的功能特性是指蛋自制品在 加工和贮减过程IfI，对食品质鼍产生影响的某些物理和化学性质。蛋n质的功能特性主要有：溶 解性、吸水性、吸油性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性等13】。蛋自质的功能特性与 蛋矗质本身的性质、蛋白质所处的王{：境、加丁过程等因素有关【引。任何‘’种植物蛋白的功能特性 都小尽究善，这就需要根据其独特的功能性质来确定适宜的加T范畴，以充分发挥它的使用价值。 已有的研究表明，棉籽分离蛋门的功能性质较差，这大大限制了在食品工业中的应用15J，闪 此需要对棉籽分离蛋白进行改性处理以提高其功能性。棉籽多肽是以棉籽粕或棉籽分离蛋