西瓜热物性测定及冷藏过程模拟.pptVIP

西瓜热物性的测定及冷藏过程模拟 谢 珊 吴江涛西安交通大学热流中心 2010年9月 ? 青岛 第七届全国食品冷藏链大会 The 7th China Cold Chain Conference 目录 第七届全国食品冷藏链大会 研究背景 研究现状 西瓜物理性质实验研究 数值模拟 结论与展望 研究背景 第七届全国食品冷藏链大会 冷冻加工 冷冻贮藏 冷藏运输 冷冻销售 食品冷链组成 研究背景 第七届全国食品冷藏链大会 3T原则 Time 时间 Tolerance 耐藏性 Temperature 温度 遵循“3T”原则 研究背景 不同种类的冷冻冷藏食品，其最适降温速率、保藏温度等可能是不同的，因此，依照经验来指导速冻加工比较盲目，并且可能造成能源的浪费。 有研究表明快速降温的保存质量普遍好于慢速降温。然而，冻结太快也是有害的，由于冷却过快，热量来不及传递，样品内外的温差较大，产生的热应力容易造成样品断裂。 如果先对食品冷冻冷藏过程进行模拟，在此基础上确定工艺条件，对获得最高质量的产品有十分重要的参考价值。 第七届全国食品冷藏链大会 研究现状 食品的冷冻冷藏过程不仅与其自身的导热系数、形状和表面积等因素有关，还受外界的温度、介质的流动等性质的影响。 目前的冷冻过程的模拟计算比较简单，粗略，有的是根据经验确定物性参数，存在显著缺陷。通过实验获取准确的导热系数，比热和密度值，为数值模拟提供必要的物性参数，是很有研究价值的。 第七届全国食品冷藏链大会 物理性质实验研究 实验选取结构相对简单的无籽西瓜作为研究对象，通过实验获取下列物性参数： 密度 导热系数 比热 第七届全国食品冷藏链大会 密度测量 实验原理 无籽西瓜的密度采用以下计算公式： 式中：ρ——密度 ； m ——样品质量 ； V ——样品体积。 实验方法 切取瓜瓤、瓜皮样品各3块，电子分析天平称重，测量精度为0.01g；利用排水法测量体积，体积测量精度为0.5ml。 第七届全国食品冷藏链大会 密度测量 实验结果 无籽西瓜瓜瓤瓜皮密度 第七届全国食品冷藏链大会 瓜皮 密度(kg/m3) 瓜瓤 密度(kg/m3) 1 833.33 1 919.56 2 848.48 2 924.40 3 848.24 3 910.64 平均值 843.35 平均值 918.20 导热系数测试 无籽西瓜样品具有含水量高的特点 第七届全国食品冷藏链大会 导热系数测试 探针法的优点 第七届全国食品冷藏链大会 1.易于插入试样中，测量方便 2.测试迅速 3.试样温升小，结果近似试样实际工作状态 4.测试结果复现性好 导热系数测试 探针法基于线热源瞬态模型 探针法的理想模型是： 在无限大的等温介质中置入长度无限长、直径无限小的线热源 初始状态下, 热探针和被测样品达到热平衡 用恒定功率的热流对线热源进行加热，根据线热源的温度随时间的变化关系就可以得到介质的导热系数 第七届全国食品冷藏链大会 导热系数测试 导热系数推导公式： 式中： k —— 导热系数（W/m·K） ； Q —— 单位长度的加热功率 ； t0 —— 初始时间（s） ； t —— 时间（s） ； △T0—— 基于t0的温度上升（℃） ；  △T —— 温升（℃）。 第七届全国食品冷藏链大会 导热系数测试 本实验中探针的制作参照E. G. Murakami在文献中介绍的探针结构，具有装置制作简便，数据处理简单的优点。 第七届全国食品冷藏链大会 导热系数测试 探针测量导热系数的实验系统主要由温度采集数字多用表、工控机、稳压电源、探针装置组成： 第七届全国食品冷藏链大会 导热系数测试 探针装置的标定 利用分析纯的甘油对探针装置进行标定，实验测定了20℃分析纯甘