第四章烟叶调制的生理生化基础1.ppt

第四章 烟叶调制的生理生化基础 第一节 烟叶烘烤的基本原理 第二节 烘烤过程中的温湿度 第三节烘烤过程中主要生化变化 第四节棕色化反应的实质及调控 第五节 烘烤与烟叶香吃气的关系 第一节 烟叶烘烤的基本原理 烟叶烘烤是烤烟生产中的重要环节。烘烤的实质就是通过人为地控制温湿度来干预和控制烟叶内部物质的变化。当变化朝着有益于要求的方向进行时，提高酶的活性促进其变化；当变化已达到人们的要求时，终止酶的活性，把烟叶已获得的优良品质固定下来，防止其变坏，最后烤出理想的原烟。 烟叶烘烤的任务是提供适宜的温度、湿度条件和时间，促使烟叶发生必要的生理和 生物化学变化，以使烟叶田间质量得到充分转化和实现，并具有良好的外观形态、生理特性及化学成分，更好地适合于卷叶工业的要求。烟叶烘烤过程不仅是一般的脱水干燥过程，还必须经历凋萎、变黄、干燥阶段，并进行复杂的生理生化变化。 一、烟叶在烘烤过程中的代谢活动 采收的成熟叶片，虽然脱离了母体，但是仍处于生命活动的状态。叶组织的生命活动仍在进行，叶内物质不断分解转化。已经断绝了叶片养分和水分的供给，其生命活动只能靠贮藏的有机物质来完成，通常把这种代谢活动称为饥饿代谢。 饥饿代谢以呼吸作用为主，通常划分为六个阶段： 第一阶段：刚采收的新鲜烟叶，呼吸几乎同它在烟株上一样，主要呼吸基质是碳水化合物(淀粉水解为单糖作为呼吸基质)，产生能量维持生命活动，同时释放出大量的CO2。 第二阶段：继续以碳水化合物为呼吸基质进行呼吸作用，呼吸强度减弱，CO2释放能量逐渐减少 。 第三阶段：呼吸作用又增强，CO2释放显略有回升，此阶段的呼吸基质除碳水化合物外，还有糖甙类物质和蛋白质。 第四阶段：蛋白质逐渐成为主要呼吸基质。由于叶绿体蛋白质的分解，叶绿素随之降解，黄色素、胡萝卜等类胡萝卜素所占比例逐渐增大， 外观上叶色由黄绿变黄。到该阶段结束， 叶片基本上完全变黄。若此时烟叶含水量能维持酶类的活动，则进入第五阶段；若此时叶内水分不能维持酶的活动，呼吸代谢趋于终止。 第五阶段：CO2释放量逐渐减少，碳水化合物和含氮化合物的分解转化过程完成，干物质消耗基本结束，叶片完全变渴，叶组织细胞接近死亡 。 第六阶段：叶细胞原生质凝聚，原生质膜的选择透性完全丧失，细胞结构逐渐解体，细胞死亡，代谢活动终止。 从烟叶在烘烤过程中所经历的六个阶段来看，我们可以直接以其颜色转变的外观为待征，来了解内部生理生化的变化进程，并通过采取有效的措施调控这一过程，使其向着提高烟叶品质的方向发展。 二、烟叶颜色变化与干燥的关系 烟叶在烘烤过程中在外观形态上发生了两个明显的变化，一是颜色的变化，由绿色 （黄绿色)→黄色→褐色→深棕褐色，二是 状态的变化，由膨胀状态→凋萎→干枯→干焦。两个变化反映烟叶化学成分的两个方面的变化 一方面是有机物质的转化和分解(也有某些缩合)的生化变化，这个过程属酶促反应过程；另一方面是烟叶水分的蒸发和散失的物理过程。 酶促反应过程必须的条件是 ： ①烟叶处于生命活动状态； ②一定的含水量 ； ③一定的叶组织温度。 水分的蒸发和散失所需具备的条件是： ①一定的叶组织温度和环境温度 ②降低环境相对湿度（即通风） 烟叶在烘烤过程中的酶促和干燥两个过程紧密联系，相辅相成，并在一定阶段内相互偶联。烘烤前期，当酶促作用剧烈进行时，水分也在蒸发，为烟叶的酶促作用创造了适宜的条件。到后期，随环境温度的升高，相对湿度降低，使烟叶含水量大幅度下降，限制酶的活动，导致叶内生化变化减弱，乃至终止，使烟叶颜色固定下来。 在烘烤过程中存在两个过程，相应的也就存在着两个速度: 一是变色速度，它反映了烟叶组织内有机物质的转化程度；二是干燥速度，它反映了烟叶的脱水程度，同时也决定着叶内的生化转化能否继续进行。烟叶烘烤的基本原理就在于合理的调控这两个速度，使其相互配合；同步进行，以适应烟叶烘烤过程的要求。 在变黄过程中，要保持叶细胞的生命活动状态，并促进酶的活动，需要较低的温度和较高的相对湿度，但在烘烤初期必须使烟叶本身丧失一定量的水分而凋萎，才能促使叶内 有机物质在酶的作用下转化和分解．使烟叶变黄。 对烟叶品质不利的淀粉大量分解转化为对吸食有利的糖，芳香类化合物产生和增加，蛋白质和叶绿素降解，并使叶片变黄达一定程度之后，就应采取逐渐提高温度和降低相对湿度的方法，迅速排除叶内水分，加速叶片干燥，控制以致终止酶的活动，将烟叶的黄色固定下来。即当叶片全部变黄时加快实施烤干，是使烟叶所特有的香吃味最大限度地得到积累和保留的基本措施。 烟叶烘烤全过程，在烘烤前期，烟叶一定的水分使其处于生命活动状态，但还要让其