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营养食谱的制定 武警总医院 刘庆春 民以食为天 营养----谋求养生之道 合理的营养能够促进健康，减少疾病，增强成人体质和有效地提高劳动生产率。促进儿童和青少年的生长发育，反之，可引起营养不良和或营养过剩。 营养不良 地方性甲状腺肿——碘 坏血病——维生素C 贫血——铁 干眼病、夜盲症——维生素A 一、营养食谱的编制原则 营养平衡 有吸引力 易消化 合理的膳食制度 考虑经济条件和市场供应情况 平衡膳食 要满足身体对各种营养素的需要 有足够的热能供维持生理活动和体温的需要。 有适量的蛋白质供生长发育，体组织修补更新及维持正常生理功能。 有充足的无机盐、维生素供生长发育和调节生理机能。 有适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正常排泄，减少肠内有害物质的存留。 有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行 平衡膳食 各种营养素在膳食中要配比合理 热能摄入要与热能消耗保持平衡。 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素在膳食中所占总热能的百分比要合理。 营养素之间要配比合理。 成酸性食物与成碱性食物要维持平衡。 有吸引力 注意饭菜口味，色、香、味、型俱佳，烹调方法要多种多样而不单调，使用餐者通过视觉、嗅觉和味觉面促进消化液的分泌，从而乐于进食。 同时要考虑饮食习惯 易消化 使每餐食物既有饱腹感，又能促进消化；油腻厚味难消化食物不要集中于一餐，浓厚味的食物与清淡食物相配合。 并考虑季节变化，如夏季炎热出汗多，食谱内容应清淡凉爽，菜味可稍咸；冬季食谱可稍浓厚，并应尽量保持温热。 合理的膳食制度 合理安排一日餐次和每两餐之间的间隔，每餐的数量和质量，应与日常生活制度和生理状况相适应。 一般混合食物在胃中停留时间为4—5小时，因此两餐之间间隔以5-6小时较为适宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定时用餐，形成条件条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。 三餐分配（占全日热能的比例） 早餐：25%-30%； 午餐40%； 晚餐30%-35%； 早餐除主食外，应搭配一定量的蛋白质的食品如鸡蛋、牛奶、豆浆或豆制品等；晚餐应营养平衡而又比较清淡，滑厚味不宜过多，以免增加肠胃功能负担，影响睡眠。 二、营养食谱的制定方法 计算法 食物交换份法 计算法 营养评价 确定用餐对象全日能量 计算宏量营养素所占比例 计算三种能量营养素每日需要数量 计算三种能量营养素每餐需要量 主副食品种和数量的确定 食谱的评价与调整 1、营养评价 膳食史 人体测量 生化检查 膳食史 详细了解病人近日的饮食习惯及每天的营养素摄入量，来判断各类营养素是否缺乏。在选定调查对象之后，可通过列出过去24小时内所食用的食品种类和数量，计算出食物消耗量，并由此计算各种营养素的摄入量。 参照膳食推荐摄入量（RNIs），来评定每人每天的各种营养素实际摄入能否满足机体的需要。但是，只凭一个人的饮食消耗量没有达到 RNIs 水平就下结论是营养缺乏是不全面的。 具体有三种方法： 称重法：群体、个体 生重—生熟比例—食入量—摄入营养量 时间：3—7天 记帐法：回顾调查过去一段时间各种食物的消耗量（群体） 调查前库存量——期间购入量（分类）——剩余量——平均每人每日入量——每人各种营养素的摄入量 人日数的计算：各餐人数不等、且食物量又不等时，计算平均值。 时限：1月 询问法：询问各种食物的摄入量-推断营养素的摄入量（个体） 时限：1—3天 人体测量 体格检查常用来评价生长发育和营养状况，最常使用的人体测量指数有体重/身高（儿童）。身体质量指数BMI可作为青少年、成人和老年人营养状况评价的指标。 BMI=实际体重(kg)/身高2(m2)” 评价标准（东方成年人）： 18.5～22.9为正常， ＞22.9为超重， ＞24.9为肥胖。 生化分析 采用实验室的方法检测血液中营养素水平 由于血液中的营养水平与组织的营养水平可能是不同的，组织中的营养物质比血液中的营养物质消耗得快，因此测量红细胞和白细胞中的营养水平比测定血浆或血清的营养水平更能代表组织的营养状况。 测定尿中营养素水平意义不大，但如果测定尿中的某些标准物质如肌酸，则可能有意义；因为当饮食不发生变化时，尿中肌酸每人的含量基本上是稳定的。 2、确定用餐对象全日能量需要 中国居民膳食参考摄入量 年龄 性别 劳动强度 热能需要量 三大营养素需要 已知某人能量需要2700kcal/d 蛋白质 2700 × 15%=405kcal 脂肪 2700% × 25%=675kcal 碳水化合物 2700 × 60%=1620kcal 3、计算宏量营养素所占比例 每日所需能量主要来源 蛋白质 10%~15% 脂肪 25% 碳水化合物 60% 4、三种能量营养素每日需要数量 三种能量系数 蛋白质：4kcal/g 脂肪：9kcal/g 碳水化合