6【考研必备】食品-生物化学-课件-华南理工-宁正祥-第6章维生素和辅酶授课课件.pptVIP

第六章 维生素与辅酶 维生素（vitamin）是是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或者合成量不足，所以必需由食物供给。已知绝大多数维生素作为酶的辅酶或辅基的组成成分，在物质代谢中起重要作用。机体缺乏维生素时，物质vitamin生障碍，引起维生素缺乏症。 水溶性维生素及其相关辅酶 脂溶性维生素及其相关辅酶 作为辅酶的金属离子 维生素在食品加工中的变化 猪: 后腿痉挛、足裂缝;皮炎(皮肤干燥、粗糙,并有棕色渗出物)。 维生素A 维生素A已发现有A1和A2两种。A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称视黄醇；而A2只在淡水鱼中存在。A2比A1在化学结构上多有一个双键。 维生素A (视黄醇) 维生素D 维生素D是由维生素D原经过紫外光激活后形成的。维生素D原是环戊烷多氢菲类化合物。 维生素D原： 生物体内含有可以转化为维生素D的类固醇物质，称为维生素D原。 维生素K 维生素K是一类2-甲基-l,4-萘醌的衍生物，是一个和血液凝固有关的维生素。它具有促进凝血酶原合成的作用。 维生素K在绿色蔬菜中含量丰富，动物肠道微生物能够合成维生素K，初生婴儿会出现维生素K缺乏症。 天然存在的维生素K只有K1和K2两种，其余均为人工合成，共有70多种，常见的维生素K1、K2和K3的化学结构式如下： 维生素E 维生素E也称生育酚，广泛分布于植物组织中，以蔬菜、麦胚、植物油的非皂化部分中含量较多。 微量元素及其生物化学功能 维生素在食品加工中的变化 一、贮存过程中维生素的损失 在贮存过程中，维生素会产生酶促降解、光促分解及氧化降解等。一般情况下，贮存温度愈高，水含量愈多，则维生素的损失也愈大。采用低温气调贮存，可有效减少维生素的损失。 二、加工过程中维生素的损失 1、热加工过程中维生素的损失 热烫过程中由于热的作用，沥滤和氧化作用而引起维生素损失。在水中热烫时，水溶性维生素的损失随接触时间的延长而增加，但脂溶性维生素受影响的程度较轻，蒸汽热烫对水溶性维生素的损失率相对低于水热烫，微波热烫对维生素的保存率至少可以达到蒸汽热烫的维生素保存率。 2、脱水过程中维生素的损失 食品在脱水加工时，维生素的损失量也较大，如牛奶在干燥过程中维生素的损失大约与灭菌处理的损失相当。蔬菜经热空气干燥，维生素C约损失10~15%，在B族维生素中，B1对温度最为敏感。冷冻干燥可以很好地保存维生素。 3、粮谷精加工过程中维生素的损失 粮谷类通常要经去壳、研磨、磨粉等精加工工序，除去了大量胚芽和谷物表皮，胚芽和谷物表皮富含维生素，因此，会造成维生素损失。 4、食品加工过程中化学因素对维生素损失的影响 食品加工过程中的酸、碱处理均可导致维生素类不同程度的损失。 * 主要内容 水溶性维生素 及其相关辅酶 维生素B1和TPP 维生素B2与FAD、FMN 维生素B5与辅酶I、辅酶II 维生素B6与辅酶 泛酸与辅酶A 维生素B7——生物素 叶酸与四氢叶酸 维生素B12与辅酶B12 硫辛酸 维生素C 维生素B1和TPP 维生素B1又称硫胺素，存在于许多植物种子中，尤其是在 谷物种子的外皮中，因而在未经研磨的大米和全麦粒制作的食 物中，此种维生素的含量较丰富。 硫胺素(维生素B1)在体内以焦磷酸硫胺素(TPP)形式存在。 缺乏症：由于维生素B1与糖代谢有密切关系，所以当维 生素B1缺乏时，体内TPP含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧作 用发生障碍。缺乏时易患脚气病。 湿性脚气病-腿部广泛性水肿 维生素B2与FAD、FMN 核黄素即维生素B2。化学结构中含有二甲基异咯嗪和 核醇两部分。核黄素是黄素蛋白(FP)的辅基，有黄素单核 苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核酸(FAD)两种形式。 缺乏症：缺乏维生素B2时，有口舌炎、唇炎、舌炎、眼角膜 炎和眼球多呈血管等症状。 雏鸡生长发育受阻 维生素B5与辅酶I、辅酶II 烟酸又称为维生素B5或维生素PP，它包括烟酸和烟酰胺 两种化合物。在体内，烟酸以烟酰胺态存在，维生素B5不受 光、热、氧破坏，是最稳定的一种维生素。 烟酰胺核苷酸是一些催化氧化还原反应的脱氢酶的辅酶。 已知的烟酰胺核苷酸类辅酶有两种。一个是烟酰胺腺嘌呤 二核苷酸，简称NAD+ ，又称为辅酶I；另一个是烟酰胺腺嘌呤 二核苷酸磷酸，简称NADP+ ，又称为辅酶Ⅱ。 NAD+及NADP+的 结构如下图 缺乏症：缺乏时出现癞皮病的症状 猪--- 癞皮病(耳部、颈部、背部产生皮炎) 皮炎 维生素B6与辅酶 吡哆醇又称维生素B6，VB6包含有吡哆