酶十一章-酶应用.ppt

第十一章 酶的应用 酶的应用领域: ?医疗保健 ?酶在食品工业 ?化学工业 ?饲料工业 ?抗生素工业 ?环境保护 ?能源开发 一、酶在治疗疾病上的应用 二、酶在疾病诊断中的应用 （一）酶法诊断 ——1、测定体内与疾病有关的某种酶的活力，利用该酶的活力变化作为诊断某种疾病及其病情严重程度的重要指标。 ——2、利用某种酶制剂作为分析试剂，测定体内与疾病有关的代谢物的浓度变化，利用该物质浓度的变化程度作为诊断某种疾病及其病情严重程度的重要指标。 （二）建立酶反应系统 （三）酶盒和酶试纸 ——1、酶盒 ——2、酶试纸 （四）酶管和酶柱 （五）酶电极 （六）酶标免疫测定 ——酶联免疫吸附测定法(Enzyme Linked Immunosobeut Assay, ELISA, 夹心法) ——1、间接型ELISA法 ——2、双抗体夹心ELISA法 三、酶在食品工业中的应用 ?淀粉加工 ?乳品加工 ?水果加工 ?酒类酿造 ?肉、蛋、鱼类加工 ?面包与烤焙食品 ?甜味剂制造 酶法生产葡萄糖 果葡糖浆的生产 麦芽糖麦芽糖的制法: 将淀粉用α-淀粉酶轻度液化(DE2以下)，加热使α-淀粉酶失活，再加入β-淀粉酶与脱枝酶，在pH5.0~6.0,40~60oC反应24~48h，淀粉几乎完全水解。当浓缩到90%以上时，可析出纯度98%以上的结晶麦芽糖，此时残留在母液中的还含有其他低聚糖，干燥后也可供食用。 高麦芽糖浆是含麦芽糖为主的淀粉糖浆，仅含少量葡萄糖，由于麦芽糖不易吸湿，因此国外糖果工业常用它代替酸水解淀粉糖浆，其制法: 以含固形物35%，DE10左右的淀粉液化液，加入霉菌α-淀粉酶(Fungamyl 800L)0.5~0.8%，于pH5.5,55oC水解48h再加以脱色精制浓缩而成，其DE40~50，含麦芽糖45~60%，葡萄糖2~7%以及麦芽三糖等。 啤酒发酵 蛋白制品加工_主要用途是改善组织，嫩化肉类，转化废弃蛋白成为供人类使用或作为饲料的蛋白浓缩液，因而可以增加蛋白质的价值和可利用性。 目前可得的制品有：（1）用木瓜蛋白水解酶制成嫩肉粉，使 肉食嫩滑可口；（2）用蛋白酶生成明胶；（3）香肠加工等；（4）加工不宜使用的蛋白质,制造蛋白水 解物。 水果、蔬菜加工 水果加工中最重要的酶是果胶酶，果胶酶是一群复杂的酶，分为⑴ 原果胶酶：可使未成熟果实中不溶性果胶变成可溶性；⑵果胶酯酶（PE）：水解果胶甲酯成为果胶酸并生成甲醇；⑶聚半乳糖醛酸酶（PG）：水解聚半乳糖醛酸的α-1，4键， 分内切型与外切型两种；⑷果胶酸裂解酶：从果胶酸内部或非还原性末端切开半乳糖醛 酸α-1，4键生成果胶酸或不饱和低聚半乳糖醛酸；⑸果胶裂解酶：内部切开高度酯化的果胶α-1，4键，生成果 胶酸甲酯及不饱和低聚半乳糖醛酸。 果胶酶处理溃碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清. 世界果胶酶市场的销售额达到了酶制剂总销售额的3% 葡萄糖氧化酶可除去果汁、饮料、罐头食品和干燥果蔬制品中的氧气，防止产品氧化变质，防止微生物生长，以延长食品保存期 黑曲霉所产生的半纤维素酶，果胶酶和纤维素酶的混合物可用于桔瓣去除囊衣，以代替耗水量大而费工时的碱处理,在桔子罐头加工中有着很广泛的用处 黑曲霉生产一种诱导酶有脱苦作用，称为柚苷酶，是由β-鼠李糖苷酶与β-葡萄糖苷酶所组成，将这种酶加于桔汁，经30~40oC作用1h,便能脱苦，也可选用耐热性酶加入罐头中，在60oC巴氏杀菌后，在罐头中继续发挥脱苦作用 乳品工业在乳品工业中所用的酶主要有：（1）凝乳酶——制造干酪；（2）过氧化氢酶——牛奶消毒；（3）溶菌酶——添加在婴儿奶粉；（4）乳糖酶——分解乳糖；（5）脂肪酶——黄油增香。 干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，再加凝乳酶水解K–酪蛋白，在酸性环境下，Ca使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。 乳糖酶可水解乳糖成为半乳糖与葡萄糖，牛奶中含4.5%乳糖，这是缺乏甜味而溶解度很低的双糖，有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，这是由于体内缺乏乳糖酶所致，由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇淋中呈砂样结晶析出，影响风味，如将牛奶用乳糖酶处理，上述问题得以解决。_一种利用固定化黑曲霉乳糖酶处理牛奶生产脱乳糖牛奶的工艺已在西欧投产。 过氧化氢是一种有效的杀菌剂，牛奶保藏在缺乏巴氏杀菌设备或冷藏的条件下可用过氧化氢杀菌，其优点是不会大量损害牛奶中的酶和有益细菌，过剩的过氧化氢还可用来自肝脏或黑曲霉的过氧化氢酶所分解。 肉类和鱼类加