食品微生物第八章.ppt

pH与微生物的生长 pH4.5以下能生长的微生物乳酸菌类、酵母、霉菌 pH4.5以上能生长的微生物所有微生物 防止霉腐的方法： 在加工、制造、包装过程中必须特别注意清洁卫生 控制保藏条件——采用低温、干燥、密封等措施 添加少量无毒的化学防腐剂——如苯甲酸、山梨酸、脱氢醋酸、维生素K、丙酸、二甲基延胡索酸等 罐头制品 罐头食品生产的工艺流程动植物组织→预处理→调配→装罐→真空封藏→杀菌→成品 罐头的种类 酸性食品罐头： 属于一般酸性食品（pH3.7~4.5）者，如番茄、梨、无花果、菠萝和其它水果罐头； 属于高酸食品（pH3.7）者，如泡菜、浆果和柠檬汁罐头其中能生长的为不耐热微生物， 只需沸水杀菌或巴氏消毒即可 低酸或中酸食品罐头： pH5的食品称低酸食品，如多数肉类、海产品、牛奶、玉米和豌豆等； pH为4.5~5的食品则称中酸食品，如肉菜混合物、汤料和沙司等 需用100℃的高压蒸汽灭菌法灭菌，以杀死其中最耐热的致病菌 农产品上的微生物—粮食和饲料上的微生物 导致粮食饲料发生霉变的微生物：以青霉属、曲霉属、镰孢霉属（Fusarium）等的一些种为主 真菌与真菌毒素：凡是被霉菌严重污染的粮食一般都含有多种真菌毒素， 主要真菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素、青霉酸、圆弧青霉素、偶氮酸、单端孢烯族毒素、二氢雪腐镰刀菌烯酮和T2毒素等。 极端环境下的微生物 嗜极菌/极端微生物Extremophiles依赖于极端环境才能生长的微生物 极端环境下微生物的研究意义 独特的细胞构造 生理、生化和遗传 种系进化 类群 嗜热微生物 嗜冷微生物 嗜酸微生物 嗜碱微生物 嗜盐微生物 嗜压微生物 第二节 微生物与生物环境之间的相互关系 微生物与任何一种生物之间的关系： 双方获益：共生、互利共栖、协同共栖、互养共栖（++） 单方获益，对方受害：寄生、捕食、拮抗（+ – ），（ – +） 单方获益，对方无害：偏利共栖、卫星状共栖、互生（代谢共栖）（+0） 互不相扰：无关共栖（00） 一方受害，对方无益无损：偏害共栖（0 – ） 双方受损：竞争共栖（ – –） 1. 互生 是指两种可以单独生活的生物，当它们在一起时，通过各自的代谢活动有利于对方，或偏利于一方的一种生活方式。互惠互利 A + B ? A ? B ? 或A ? 或B ? 互生的类型：可分可合、合比分好 微生物之间的互生 肠道正常菌群与人的互生 互生与发酵混菌培养 二元培养技术 微生物之间的互生 土壤微生物的互生关系 好氧性自生固氮菌与纤维素分解菌 纤维素分解菌：有机酸 好氧性自生固氮菌：氮素 拉曼毛霉与一种红酵母，都是VB1需求者，都是只能合成硫胺素分子的一半结构；二者共栖时，互相吸收对方分泌物而可以不需要VB1，此为代谢共栖。 混菌培养与生产实践酸奶的制作 人体肠道与肠道正常菌群的互生关系 人体的肠道正常菌群 排阻、抑制外来致病菌 提供若干种维生素：如VB1、B2、B6、B12、VK、烟酸、泛酸、生物素、叶酸等 产生若干种酶类 一定程度的固氮作用 产气体和粪臭素 ?2. 共生 有些具有互利关系的两个微生物群体相互更为密切，甚至形成结构特殊的共生物体，两者绝对互利，分开后有的甚至难以单独生活，而且互相之间具有高度专一性，一般不能由其他种群取代共生体中的组成成员。 A ? + B ? ? A ? B ? 微生物间的共生关系： 地衣 产氢产乙酸菌株（S菌株）与产甲烷细菌（MOH菌株） 微生物与植物间的共生关系： 根瘤菌与豆科植物 放线菌、藻状菌、蓝细菌、分枝杆菌和克雷伯氏菌与一些非豆科植物之间的根瘤 菌根，特别多见于兰科、杜鹃科及其它森林树种 微生物与动物之间的共生关系： 白蚁、蟑螂与其消化道中的原生动物及其它微生物（外共生生物） 反刍动物与其瘤胃微生物 3. 寄生 一种生物生活在另一种生物体内，从中摄取营养而进行生长和繁殖，并在一定的条件下使后者受到损害，或被杀死，这种关系称作寄生。前者叫寄生物，后者叫寄主或宿主。 A ? + B ? ? A ? B ?? 各种寄生物对寄主的寄生程度不一样，一般分三类 1.专性寄生 寄主必须是活的寄生物才能生存，如病毒 2.?兼性寄生 以腐生为主，兼营寄生。 3. 兼性腐生 以寄主为主，兼营腐生。 微生物间的寄生 噬菌体与其宿主之间的关系 真菌对真菌的寄生 细菌或真菌寄生于原生动物 细菌寄生于细菌：蛭弧菌寄生于Pseudomonas phaseolicola（栖菜豆假单胞菌） 微生物与植物之间的寄生关系： 植物病原体 专性寄生物和兼性寄生物 微生物与动物之