冰淇淋感官评定方法的建立及菠萝冰淇淋的研制.pdf

摘要 摘要 冰淇淋作为～种嗜好性冷冻甜食，消费者对其接受性不以营养价值为主要指 标，更关注的是其质构、口感和食用所带来的愉悦的心理享受。本论文以冰淇淋 理化性质和感官指标为依据，对高品质果粒冰淇淋的配方和加工工艺进行了优 化。同时，通过感官评价员筛选、培训，感官评价指标、数据处理方案优化，建 立了完整的冰淇淋感官评价体系。 首先对冰淇淋复合乳化稳定剂进行了优化。以冰淇淋浆料粘度、冰淇淋膨胀 率和融化速率为指标，筛选出适宜的冰淇淋稳定荆为瓜尔豆胶和黄原胶。瓜尔豆 胶的用量在0，08—0．2％之间，黄原胶用量在0．1-0．2％时具有适宜于凝冻的粘度， 正交试验确定的复配稳定剂配方为黄原胶：01％，瓜尔豆胶：0．2％。以单甘酯 60为乳化剂制备得到的冰淇淋具有最低的融化速率和最大的膨胀率和较 和Span 小的粒径，感官评定结果最优：正交试验确定的冰淇淋复合乳化剂为：单甘酯： 0．1％，Span60：0．16％。 建立了完整的冰淇淋感官评定方法。采用评分检验法对冰淇淋的奶粉味、黄 油味、冰晶感、脂肪感、粘稠度、滑腻感、坚实度、口融性等感官品质进行了评 价，采用unscramber9．0数据处理软件对各指标的相关性进行了检验，得到优化 的冰淇淋感官评价指标为：奶粉昧、脂肪感、滑腻感、粘稠度、121溶性。采用排 序检验法对系列冰淇淋产品的上述五个感官指标和整体接受度进行了测试， 淋整体接受度呈现强的相关性。同时，冰淇淋样品的TPA质构分析表明：可以 部分使用冰淇淋的粘度、弹性、硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性代替冰淇淋感官 评定指标中的滑腻感、口融性、粘稠度。感官评定结果的秩和检验与基于 的差异，得到更精细的样品差异显著性分组。 以冰淇淋浆料的粘度、粒度分布，冰淇1淋成品的膨胀率、融化速率、质构、 感官品质为指标对冰淇淋的加工工艺进行了优化。确定的优化工艺为：～级均质 11h。 研究了添加至冰淇淋中的菠萝果粒的预处理方法。菠萝粒经100。0热烫3rain 处理后，菠萝蛋白酶、聚半乳糖醛酸酶活力下降了95％，果胶酯酶活力基本消失。 常温海藻糖浸渍6小时后菠萝粒的玻璃化转变温度由原来的-19．028℃上升至 ．9、61l℃。感官评价结果表明，经海藻糖处理的菠萝粒具有适宜的甜度，在冰淇 淋中冷冻放置后食用口感良好。 关键词：冰淇淋；配方；工艺：感官评定方法；菠萝果粒 Abstract Abstract for Asa creanlwas consumersnot sweetmeat，ice popularfreezing acceptedby its forits the nutrition，buttexture，taste，and joyfulpsychologyfeelingduring ofthisresearchwasto theformulaandthe consumption．Thepurpose optimize conditionsof icecream tothe and high processing qualitygrain accordingphysical chemicalcharactersofice the newstat