复合磷酸盐在肉品加工中的应用.pdfVIP

9g 』i警 (}0． 磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持 2．在提高肌肉蛋 白保水性及凝胶强 水性、增进结着力等作用。肉在冻结 、 度方面的应用 冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失 影响胸部肌肉蛋 白凝胶保水性因素 去一定量的水分 ，而使肉质变硬，并因 的主次顺序为：焦磷酸钠 三聚磷酸 失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成 钠 六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保 分。当在肉中加入磷酸盐时，则能提高 水性因素的顺序为：六偏磷酸钠 焦磷 肉的持水能力 使肉在加工过程中仍能 酸钠 三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响 保持其水分 ，使肉的营养成分少损失 ， 不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐 也保存了肉质的柔嫩性。 作用机理不同所致。试验表明，焦磷酸 目前我国已批准使用的磷酸盐共8 盐对胸肉的保水性影响显著，其原因是 种 ，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦 焦磷酸盐