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中国食品面面观 文／杨猛 当苏丹红、瘦肉精、吊自块、福尔马林、三聚氰胺这 国家已有8O多年的历史。近年来 ，很多国家的研究报告 些恐怖的化学物质，不断成为食品安全事件的主角时，我 显示，过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经，血液及肾脏 们溯源而上寻迹中国食品添加史。 并可能致癌。中国在2005年7月1日下达了 “禁止使用溴酸 “食不厌精，脍不厌细。食殪而锅，鱼馁而肉败，不 钾”的命令。 食；色恶不食；臭恶不食……祭肉不出三日，出三日不食 食品添加剂市场在中国规范发展的历史并不长 ，大 之矣……” 《论语》留下了古人对食物保鲜的最早观点。 概1996年才开始 ，都是化工店和小门市形式的，这边卖化 如果那时有防腐剂，孔夫子就不用担忧了。 肥 ，那边就卖食品添加剂，都用麻袋装。这造成一种错 和孔子的那个年代相比，今天中国食品的生产、加 觉，大家认为添加剂跟农药是一样性质的。 工、经销、售卖和消费的方式已经彻底改变。食品从田间 1996年，国家出台了 《食品添加剂使用卫生标准》， 到餐桌之间的链条被拉得越来越长 ，食品添加剂越来越多 添加剂开始大量应用于食品加工了。l0年后，2007年国家 地被运用到了食品中去。与此同时，对食品最基本的要 颁布了更严格的食品添加剂国标，从过去禁止放什么添加 求：安全，也受到了挑战。 剂，具体到每种产品允许放什么。 从油条、豆腐开始 被误解的食品添加剂 中国应用添加剂的历史已经很久了。早在东汉时期， 1992年，北方霞光食品添加剂公司张利胜从大连工业 就使用盐卤作凝固剂制作豆腐。从南宋开始，一矾二碱三 大学的食品工程系毕业，那时候中国还没有专门的食品添 盐的油条配方就有了记载，是老百姓早餐桌上物美价廉的食 加剂工厂，于是他就到一家食品加工厂当上了技术员，研 品。国人吃了上千年的油条、豆腐，历史上尚未出现一例 究饮料、肉类、果酱、罐头，经常是春夏两季加工水果， 长期吃这种食品产生的中毒事件。 冬天加工肉类。 亚硝酸盐大概在800年前的南宋用于腊肉生产。公元6 在那家厂千了8年后 ，张利胜又去了另外一家食品加 世纪，农业科学家贾思勰还在 《齐民要术》中，记载了天 工厂，专门研究肉制品的生产配方。 “当年刚接触食品添 然色素用于食品的方法。 加剂，真是有点恐慌 ，觉得添加剂有点像毒药。”而现 泡菜的历史有几千年了。加工过程中先民不自觉使用 在，他认为食品添加剂是食品工业的灵魂。 了食品添加剂，过去的食盐、海盐等全都是粗制天然盐， 这个观点，与中国农业大学食品学院营养与食品安全 正是泡菜口感变脆的因素。 系副教授范志红不谋而合。 “大规模的现代食品工业，就 世界范围内，公元前1500年，埃及用食用色素为糖果 是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外 着色，公元前4世纪 ，人们开始为葡萄酒人工着色。最早 观品质、口感品质 、方便性、保存时间等方面提出了苛刻 使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人w HPerkins 的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能 从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。 的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难 到目前为止 ，全世界食品添加剂品种达到250∞种， 看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受 其中80％为香料。直接食用的有3000至40000种，常见的 的。” 有6∞至10(X~ 。 范志红不认为食品添加剂是魔鬼。 实“际上 ，国家许 从数量上看，越发达国家食品添加剂的品种越多。美 可使用的食品添加剂整体安全性是比较高的，在正常用量 国食品用化学品法典中列有1967种，日本使用的食品添加 下不会引起不良反应。对于加工食品来说 ，如果没有这些 剂约有liOOl~，欧盟允许使用的有lO0。至1500~。