葡萄野生酵母菌的特性研究-葡萄酒学院-西北农林科技大学.pdfVIP

葡萄野生酵母菌的特性研究-葡萄酒学院-西北农林科技大学.pdf

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2009 年第10 期 中 国 酿 造 总第211 期 · · 研究报告 19 7株葡萄野生酵母菌的特性研究 1 2 2 2 1,2 薛 波,韩 娜,侯 敏,何 苗,刘延琳 * (1. 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西 杨凌 712100 ;2. 陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心, 陕西杨凌 712100) 摘 要:对采集自新疆地区的7株(X 、X 、X 、X 、X 、X 、X )野生型酿酒酵母的耐受性(包括高酒精浓度、SO 、低pH值、高糖浓度)和酿 1 2 3 4 5 6 7 2 酒性能进行了分析,通过试验得出野生型本土酿酒酵母普遍能耐受12%酒精;在pH值为2.5时,菌株均生长;当SO 浓度达到250 mg/L 2 时,除X 外,所有野生酿酒酵母能够生长;能够耐受<50%葡萄糖浓度;经过发酵后,模拟酒中的总酸含量降低幅度较大(19.55%~51.46 1 %),均具有优良的耐受性和酿酒特性。 关 键 词:野生酿酒酵母;耐受性;酿酒特性 中图分类号:Q93-331 文献标识码:A 文章编号:0254-5071 (2009)10-0019-03 Characteristics of 7 wild Saccharomyces cerevisiae 1 2 2 2 1, 2 XUE Bo , HAN Na , HOU Min , HE Miao , LIU Yanlin * ( 1. College of Ecology, Northwest A F University, Yangling 7 12 100, China; 2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 7 12 100, China) Abstract: The characteristics of 7 wild Saccharomyces cerevisiae isolated from Xinjiang including their stress resistance to ethanol, SO , low-pH and

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