膨化食品加工技术的论文.docVIP

天津市经济贸易学校毕业论文 膨化食品加工技术 学 校：天津市经济贸易学校 专 业：食品生物工艺专业 班 级：11-14班 学生姓名：杨春梅 学 号：26号 指导教师：路冠茹 2013年5月 目录 摘要 大豆果蔬酸奶是以果汁、大豆、白砂糖、鲜牛奶为原料，经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健品，它是在纯酸奶丰富营养的基础上添加大豆和果汁，用于满足人类对多重营养和风味的需求。在本次设计中，添加果汁为草莓。本试验主要从研究制作大豆---果蔬酸奶的最优生产工艺入手，又分别对草莓果酱的制备、豆乳的制备、豆乳与牛乳的配比、白砂糖添加量、发酵剂接种量以及草莓果汁添加量对大豆果蔬酸奶凝乳状态和口感风味的影响进行了研究。结果表明：压榨草莓汁时，草莓与水配比为1：1时最为适宜；在普通酸奶生产工艺条件下，发酵剂的添加量以2%为宜；制作豆乳时，大豆与水配比至少在1：8以上，否则会影响产品的凝乳状态以及口感；添加白砂糖可以补充乳酸菌生长所需要的能量，调节酸度，改进凝乳强度，适宜的添加量为14%~16%。添加草莓汁很容易提高产品酸度，适宜的添加量为10%~13%。采用正交试验法对豆乳与牛乳配比、发酵剂添加量、白砂糖添加量以及草莓果汁添加量进行四因素三水平正交试验，选出最佳试验工艺参数为：豆乳与牛乳配比为2：3、发酵剂接种量为2%、果汁添加量为12%、白糖添加量为15%时，制备出的产品凝乳状态良好、质地均匀细腻，酸甜适度，口感和色泽良好。 关键词： 酸奶 大豆 果蔬 生产工艺 目录 1引言…………………………………………………………………………………1 2材料与方法…………………………………………………………………………7 2.1材料………………………………………………………………………………7 2.2设备与器具………………………………………………………………………7 2.3试剂………………………………………………………………………………7 2.4工艺流程…………………………………………………………………………7 2.5实验内容…………………………………………………………………………7 3结果与分析…………………………………………………………………………8 3.1大豆与水的配比实验对产品的影响……………………………………………8 3.2草莓与水的配比实验对产品的影响……………………………………………9 3.3豆乳与牛乳的配比实验结果……………………………………………………9 3.4接种量对产品的影响 …………………………………………………………10 3.5草莓果料添加量对产品的影响……………………………………………… 10 3.6白砂糖添加量对凝乳效果的影响……………………………………………11 3.7正交实验结果…………………………………………………………………11 结论……………………………………………………………………………… 13 致谢………………………………………………………………………………… 14 参考文献………………………………………………………………………… 15 1 1 引言 在很早以前，人们就知道了酸奶具有很丰富的营养价值，从酸奶产生至今，酸 奶消费风靡全球且日益提高，但在如今的酸奶市场上，乳酸饮料和酸性乳饮料占据相当大的比重：在乳酸菌饮料和搅拌型酸奶类别内尚无大品牌出现品牌整合度较低[1]。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，消费者对酸奶的风味要求越来越高，据调查显示，口感是大多数人在选择酸奶时首要考虑的因素，其次才是品牌、价格[2]。果蔬酸奶应运而生，并很快发展成一种消费趋势。在本次设计中，大豆—果蔬酸奶的研究就顺应了市场的需求，它不仅丰富了营养类型，而且加入果汁，大大提升了酸奶的口感与风味，势必受到大众的喜爱与欢迎。 1.1大豆—果蔬酸奶的营养价值 一般纯酸奶是指鲜牛奶，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后再冷却灌装的一种牛奶制品[3]。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 1.1.1 酸奶的营养价值 酸奶能抑制肠道内有害微生物的活动，增强人体的健康；能促进消化腺机能，促进食欲，增强消化机能，增强肠胃蠕动和机体的新陈代谢；食用酸奶能防止某些疾病的发生，因为在乳酸菌发酵过程中，某些乳酸菌会产生抗生素；酸奶中含有B族维生素，供给人体营养需要。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等