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浅谈雪花牛肉的加工 作者：曹海龙 指导教师：杨巍 摘要：雪花牛肉指脂肪沉积到肌肉纤维之间,形成明显的红、白相间,状似大理石花纹的牛肉使牛肉的白色脂肪在肌肉纤维中有序沉积，形成密集的大理石花纹氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。牛肉脂肪沉积到肌肉纤维之间,形成明显的红、白相间,状似大理石花纹的牛肉,国内外也称其为大理石状牛肉.是中西餐均宜的高档牛肉,价格较贵在牛不同的部位均有，多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分。通常选用眼肉、上脑、外脊。随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量反而下降了，营养价值比起普通牛肉来说要高肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高0℃～4℃，时间12～4h。 2.2原料肉的分割标准 雪花牛肉的原料肉通常是牛的以下部位：上脑、眼肉、T骨、外脊、大小黄瓜条、米龙、脖肉。 2.2.1上脑 上脑位于2 ~ 5根肋骨处，剔骨时必须保证部位肉完整。 2.2.1.2眼肉 眼肉位于6~10根肋骨处，剔骨时必须保证部位肉完整。 2.2.1.3 T骨 将里脊头完整的从盆骨中剥离至最后一根腰椎处，按照背最长肌向外延伸2指宽的位置，并相对于另一侧平行下切第13根肋骨处，平行锯下。取到里脊后还应修去产品表面的脂肪，作为丁骨牛排或雪花T骨的原料。 2.2.1.4外脊 将里脊头完整的从盆骨中剥离至最后一根腰椎处，按照背最长肌向外延伸2指宽的位置，并相对于另一侧平行下切至第11~12根肋骨处，平行锯下。剔骨时分别取下里脊及外脊，必须保证部位肉完整修去较厚处的筋膜。 2.2.1.5牛净排 将上脑及眼肉上的连骨采取片离的方式完整的取下，再用台式带锯将靠近肋骨，延的脊椎的走向锯下，将切下的牛肋骨部分。 2.2.1.6小黄瓜条 将完整分离后，按照《修割标准》的正常的修割后，还应修去产品表面的脂肪，单个真空热缩包装。 2.2.1.7牛霖 按照《修割标准3》的正常的修割后，再修去产品表面的大块脂肪及边角脂肪，按照单个自然块用食品膜卷包裹紧形成椭圆型，食品膜末端卷入分割面内。 2.2.1.8大黄瓜条 按《修割标准3》的正常的修割后，再修去产品表面的大块脂肪及边角脂肪，单个食品膜包裹，本部位填称（每箱不能超过2块，每块重量不低于200g,填称部分加入本箱其它整块产品包装中）25kg整箱包装。 2.2.1.9米龙 按照《修割标准3》的正常的修割后，再修去产品表面的大块脂肪及边角脂肪，单个食品膜包裹，本部位填称（每箱不能超过2块，每块重量不低于200g,填称部分加入本箱其它整块产品包装中）25kg整箱包装。 2.2.1.10脖 肉 按照《修割标准》的正常的修割后，再修去产品表面的大块脂肪及肩胛脂肪，然后延脖肉背上的分层处将其完整打开至2/3处，翻开向外，将散碎部分包裹到里面，光滑面向外，单个食品膜包裹，本部位填称（每箱不能超过2块，每块重量不低于200g,填称部分加入本箱其它整块产品包装中）25kg整箱包装。 2.3嫩化 首先将嫩肉粉加定量的水倒入胶体磨中，通过胶体磨的剪切、磨擦等作用将两者充分混合制成嫩化液，然后将嫩化液导入注射剂机内依次对原料肉进行注射，以此完成嫩化过程。经过嫩化的肉鲜嫩、松软、口感佳，为后续步骤打下了坚定的基础。 2.3.1嫩化原理 嫩化主要利用酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解酶具有效率高分解速度快专一性不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。使类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。该机是通过不同几何形状的定、转子在高速旋转下 的相对运动，通过剪切、研磨、高频震动而获得破碎破碎室设有三道磨碎区，一级为粗磨碎区，二级为细磨碎区，三级为超微磨碎区，通过调整定转子的间隙，能有效地一次达到所需的超微破碎效果（也可循环加工）盐水注射机将及配制的液注入肉块中，再通过，疏松肌肉组织结构，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加剂对原料肉离子强度的增强作用和蛋白等特点的调整作用，注入配制的水溶液能使肉质嫩化、松软，从而提高了肉制品的出品率和改善肉制品的嫩度和口感。可根据不同工艺要求，通过调节步进速度、步进距离、压肉板间隙及注射压力，将液定量、均匀、连续地注入产品中，从而实现产品的最佳注射效果。肉质嫩、松软，从而提高了肉制品的出品率和改善肉制品的嫩度和口感优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味 Pa（除牛仔排1800 Pa外），注射压力过大会破坏肉体肌肉组织，注射压力过小则