食品化学课件 碳水化合物.ppt

半纤维素在焙烤食品中的作用很大，它能提高面粉结合水的能力。在面包面团中，改进混合物的质量，降低混合物能量，有助于蛋白质的进入和增加面包的体积，并能延缓面包的老化。 半纤维素是膳食纤维的一个重要来源，对肠蠕动、粪便量和粪便通过时间产生有益生理效应，对促使胆汁酸的消除和降低血液中的胆固醇方面也会产生有益的影响。事实表明它可以减轻心血管疾病、结肠紊乱，特别是防止结肠癌。食用高纤维膳食的糖尿病人可以减少对胰岛素的需求量，但是，多糖胶和纤维素在小肠内会减少某些维生素和必需微量元素的吸收。 (2)半纤维素（hemicellulose） 3.4 食品中的主要多糖 3.4.3 纤维素和半纤维素 膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，是一般不易被消化的食物营养素，被誉为“第七大营养素”，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 以溶解于水中的特性为依据可分为两个基本类型：水溶性膳食纤维与非水溶性膳食纤维。纤维素、部分半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，存在于自然界的非纤维性物质中。 常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等都含有丰富的水溶性纤维。 3.4 食品中的主要多糖 3.4.4 膳食纤维 (1) 基本概述 保持消化系统健康； 增强免疫系统； 降低胆固醇和高血压； 降低胰岛素和三酸甘油脂； 通便、利尿、清肠健胃； 预防心血管疾病 、癌症、糖尿病以及其它疾病； 平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症； 3.4 食品中的主要多糖 3.4.4 膳食纤维 (2) 生理功能 美国防癌协会推荐标准为每人每天30~40克， 欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克。 世界粮农组织建议正常人群摄入量：每人27克/日。 我国营养学会提出中国居民摄入的食物纤维量及范围： 低能量饮食1800kcal为25g/天； 中等能量饮食2400kcal为30g/天； 高能量饮食2800 kcal为35g/天。 3.4 食品中的主要多糖 3.4.4 膳食纤维 (3) 日摄入量 本章自学内容 3.5.其它多糖 植物多糖：魔芋胶、瓜尔豆胶、豆角胶、罗望子胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶等。 海藻多糖：琼脂、海藻胶、壳聚糖、卡拉胶等。 微生物多糖：黄原胶、黄杆菌胶、葡聚糖等。 本章重点 1.食品中常见碳水化合物的结构、物理性质以及化学性质。 2.美拉德反应和焦糖化反应的机理和应用。 3.淀粉的结构以及淀粉糊化和老化的概念和应用。 4.果胶的结构以及果胶凝胶的形成机理。 ①基本概念： 生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象（swelling）。继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化（gelatiniaztion），处于这种状态的淀粉成为α-淀粉。 (4)淀粉的糊化 3.4 食品中的主要多糖 3.4.1 淀粉（starch） ②淀粉糊化过程： 糊化作用可分为三个阶段： 可逆吸水阶段。水分进入淀粉粒的非晶质部分，淀粉通过氢键与水分子发生作用，体积略有膨胀，外观上没有明显的变化，内部晶体结果没有改变，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变。 不可逆吸水阶段。随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，颗粒的体积膨胀，淀粉分子之间的氢键被破坏，分子结构发生延伸，结晶“溶解”，双折射现象开始消失。 淀粉粒解体阶段，淀粉分子全部进入溶液，体系的黏度达到最大，双折射现象完全消失。 (4)淀粉的糊化 3.4 食品中的主要多糖 3.4.1 淀粉（starch） ③糊化温度： 各种淀粉的糊化温度不相同，即使同一种淀粉因颗粒大小不一，糊化温度也不一致，通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度共同表示淀粉糊化温度。有时也把糊化的起始温度称为糊化温度。 (4)淀粉的糊化 3.4 食品中的主要多糖 3.4.1 淀粉（starch） 几种淀粉的糊化温度（℃） ④淀粉糊化的影响因素： 结构：直链淀粉淀粉含量越高，糊化温度越高；小颗粒淀粉粒的糊化温度高于大颗粒淀粉粒的糊化温度。 糖：高浓度的糖能够降低淀粉糊化的速度、黏度的峰值和凝胶的强度，二糖在推迟糊化和降低黏度峰值等方面比单糖