大豆低聚糖在枸杞酸奶加工中的应用的研究的论文.docVIP

大豆低聚糖在枸杞酸奶加工中的应用研究 毕艳春、刘昱岑、李倩 （长春大学生物技术学院，吉林长春130021） 刘辉、梁洪祥 （中国食品工业协会大豆及植物蛋白专业委员会，吉林长春 130022） 摘要：以鲜牛奶和枸杞浆为主要原料添加大豆低聚糖进行凝固型枸杞酸奶的研制，通过试验和对产品综合评分，确定产品的最佳工艺条件为：大豆低聚糖2.0%～3.0%，枸杞0.2%，白砂糖8%，42℃下发酵5小时。在此基础上利用直接镜检计数法研究添加大豆低聚糖对枸杞酸奶中益生菌的促生作用较明显。 关键词:大豆低聚糖 枸杞子 益生菌 加工工艺 酸奶是全球增长最快的6大食品之一，保持着18%的增长率。国内市场上，酸奶也是乳品行业中推出新品速度最快的一种。随着人们健康意识的增强，消费者不会仅仅满足于口感，酸奶的功能化和消费人群细分化将成为必然的发展趋势。 大豆低聚糖( soybean oligosaccharides) 是大豆籽粒中可溶性寡糖的总称, 主要成分是水苏糖( stachyose) 、棉子糖( raffinose) 和蔗糖( sucrose) 等。这类低聚糖广泛存在于各种植物中, 以豆科植物的含量居多。大豆低聚糖能促进双歧杆菌的增殖, 减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生, 防止腹泻, 防止便秘, 有改善血清脂质、保护肝功能的作用等, 大豆低聚糖甜味特性接近于蔗糖, 可以代替蔗糖作为低能量甜味剂。[1] 枸杞子是常用的营养滋补佳品，在民间常用其煮粥、熬膏、泡酒或同其他药物、食物一起食用。枸杞子是滋补养人的上品，有延衰抗老的功效，现代医学研究表明，它含有胡萝卜素、甜菜碱、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和钙、磷、铁等，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生的药理作用，还可降血压、降血糖、血脂[3] 利用鲜牛奶作为主要原料，添加枸杞浆和大豆低聚糖，以市售的酸奶（含双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌）作发酵剂，经发酵后熟等阶段研制出口感细腻、风味独特、色泽柔和、活菌含量高的凝固型枸杞酸奶，是集营养和保健于一身的功能性食品。其中含有的有益菌不但可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效，而且添加枸杞浆使凝固型酸奶呈现粉红色，增加了酸奶的感官价值及营养价值，丰富了花色酸奶的种类；枸杞的加入既不失酸奶的特有乳香风味，还使其附有独特的枸杞风味，两种风味浑然一体，构成了凝固型枸杞酸奶的独特风味。而大豆低聚糖的加入促使酸奶中益生菌的增殖，产品的品质更高。 本产品具有酸奶的乳香和枸杞清爽的清香，酸甜可口、味道独特，适合现代人群的消费需求。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 鲜牛奶（市售广泽鲜牛奶）；酸牛奶（市售广泽原味酸奶，含有双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌）；枸杞（市售宁夏枸杞）；白砂糖（市售）；大豆低聚糖冲剂（天菊牌 营口渤海天然食品有限公司生产）；香柏油 生理盐水 草酸铵结晶紫染液 碘液 95%乙醇溶液 番红溶液。 不锈钢手提式压力蒸汽灭菌器（YXQ﹣SG46﹣280S）； 电热恒温鼓风干燥箱（GZX﹣9070MBE）；电热恒温培养箱 ；生物显微镜(“COIC”牌 重庆光学仪器有限公司)； 榨汁搅拌机（美的） ； 具刻度毛细管（10μl）； 具1cm2面积方格的坐标纸； 玻璃铅笔 ； 酒精棉 ； 火柴 ； 100级洁净工作台（SW—CF—2F ）； 电冰箱 （澳柯玛冰柜） FA1104电子天平 ； 电磁炉 ； 熬奶锅 ； 不锈钢锅 ； 1000 ml三角锥形瓶（4个）； 水浴锅； 1000 ml烧杯（3个）； 500 ml烧杯（3个）； 20 ml试管（60支）； 1 ml移液管（36支） ； 10 ml移液管（2支）； 载玻片（12个）； 60 ml磨口瓶（6个） ； 200℃温度计2支 ； 玻璃棒 ； 勺子若干。 1.2 实验方法 1.2.1 枸杞浆的制备 称取25克枸杞，用清水清洗，置于装有50ml水的烧杯中浸泡12小时，（浸泡前洗去泥沙杂质）浸泡之后用榨汁搅拌机榨汁，取出至65℃水浴锅中，杀菌30分钟，备用。（枸杞浆中枸杞的含量约为33% ）。 1.2.2 凝固型枸杞酸奶的制备 每个样品都是以50ml鲜牛奶为原料 原料预处理→加热（巴氏杀菌）→冷却发酵温度42—45℃→添加枸杞浆，白砂糖，以及加入发酵剂→搅拌均匀→封号瓶口，放入发酵箱进行发酵→后熟（24h）→成品 按照步骤在无菌操作台（洁净工作台）进行操作，在确定好变量应变范围后，分为9组，分别标注1—9号，并且做了一组并不添加枸杞的空白实验，标注为0号。枸杞添加量，白砂糖添加量，全部影响着发酵乳的质量，本实验采