豆制品成型技术的研究的论文.docVIP

摘要：随着人民生活水品的不断提高，百姓对食品的要求已经不仅仅是能够满座温饱的要求了，更多的是品质和健康安全。豆腐制品作为一种健康食品，深受世人的青睐，而作为豆制品深加工的成型豆腐，也进入千万户百姓家中，普遍受到人们的喜爱。成型豆制品的批量生产必须要有成套的模具和相应的机械，本次研究及设计就是针对成型豆制品生产的规模化、多样化，以弥补市场上对此的不足,基于此的考虑我们研究设计出一台豆制品成型机械，它的特殊的复合结构模具能够实现工厂生产的自动化，规模化，大大提高了生产效率。 关键词：豆制品 机械 成型 引言： 我国是大豆的故乡，栽培大豆已有五千多年了。大豆是我国的七大粮食作物之一，也是四大油料作物之一。我国也是大豆制品的发源地，自从西汉时期发明豆腐生产技术，豆腐加工历史超过2000年我国可食用豆类资源丰富，种植面积广泛，形成大量具有特色的风味豆制品，我国人民对这些豆制品存在浓厚的食用感情。 大豆是重要的农作物之一，大豆的经济价值在进入21世纪以来越发凸现。经济的发展和社会节奏的加快，是人类在寿命不断延长的同时进入“亚健康”状态，这促使人们的健康意识越来越强。不论是经济发达的国家，还是发展中国家，都已意识到了发展大豆产业的重要意义，大豆经济国际化和全球化已成为一个不可逆转的达趋势。 1.1 大豆制品的营养丰富 豆制品蛋白质含量丰富，所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素Bl、B2和纤维素。经常吃豆类食品，既可改善膳食的营养素供给，又可避免吃肉类过多带来的影响。因为豆类食品在蛋白质含量丰富的同时，胆固醇含量却远远低于鱼、肉、蛋、奶。 大豆中还含有丰富的生理活性物质。大豆磷脂作为日常多聚磷酸胆胺的来源，关系到体内脂肪，胆固醇的代谢酶系统和脂肪在肝脏中的转化作用。此外，大豆磷脂还是脑和神经系统中乙酰胆碱以及前列腺素等活性物质的前体，并能溶解和清除体内的某些过氧化脂质，活化脑细胞，调节内分泌系统。大豆低聚糖是大豆中所含的低分子可溶性糖类，有促进双歧杆菌生长繁殖，改善肠内菌群结构，抑制肠内腐败产物生成，改善排便，且对糖尿病人的糖与脂质代谢无影响，是糖尿病人的甜味剂。大豆皂苷具有较强的生物学活性。具有降脂减肥抗凝血，抗血栓及抗糖尿病，抗氧化，突变和病毒及抗癌作用，也具免疫调节作用。大豆异黄酮也具广泛的生物活性，对人体的生理病理可产生广泛影响。其对骨质疏松症的发生也有预防作用同样也有抗癌作用，对心血管的保护也起到很大的作用。大豆膳食纤维对降低血浆胆固醇水品，改善血糖生成反应及改善大肠功能起到十分重要的作用。大豆多肽化合物易吸收性和低过敏源性，降低血压与血脂及胆固醇的作用，促进矿物质吸收的作用，促进脂肪代谢和增强运动员体能的因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等患者多吃豆类和豆制品。 1.2豆制品加工仍有不足 目前，豆制品加工多属于家庭作坊形式，设施简陋，加工工艺粗糙落后,生产、加工、生活、库房等功能用房杂乱无章，生产效率低，根本无法满足食品生产需求。 1.3本次研究设计的目的 豆制品作为休闲食品，已受到消费者的青睐。同时对提高这种传统食品的附加值起到了推动作用。但是豆制品成形困难是制约发展的主要因素之一，例如豆腐圆、豆腐饺子，都是靠人工进行成型，制作麻烦且难以规模化制作。 由于豆制品营养价值高，但其加工生产以及豆制品成形工艺不成熟，不能满足当前社会的需要，基于这些原因，本小组决定进行豆制品成形技术研究。本文主要针对豆制品的一种素鸡腿成型机械的研究和介绍。 通过多次试验和查找相关书籍文件，并经过反复修改，最终我们决定从工艺、传动系统、结构三个方面详细介绍这套成型机械。 2. 工艺分析 豆腐的成型是豆腐制品加工的主要环节，豆腐制品的质地，口感，口味，外形及产品规格都受到成型工序的影响。豆腐成型就是把凝固好的豆腐脑放入特定的型箱内，施加一定的压力，榨出多于的黄浆水，使豆腐脑密集的结合在一起，成为具有一定含水量和弹性，韧性的豆制品。 其间，主要的工艺参数有温度，压力和时间。 2.1 温度 豆制品在成型时，必须保持一定的温度，因为蛋白质所形成的凝胶温度高则可塑性好，凝胶品温度太高，成品易破裂，也容易黏合，凝胶品温度太低，分散的就不能再凝聚交联在一起，即豆腐脑成不了制品。一般的制品都取在68度时开始压制。 2.2 压力 压力是豆腐脑成型所必须的，但一定要适当。加压不足难以使蛋白质凝胶粘合，并难以排出多余的水分，加压过大又会破坏已成型的蛋白质凝胶的整体结构，豆腐板而无劲，而且加压过大，还会使豆腐脑表皮迅速形成皮膜或使包布的细孔被堵住，结果豆腐排水不足，内外组织不均经传统的经验和科学的总结，其压榨压力在1--3KPa左右。 2.3 时间 豆腐花在一定的温度下加压，逐渐按