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红枣功能性成分的研究和应用 （渤海大学化学化工与食品安全学院食品科学与工程专业2008级） 指导教师： 摘 要：红枣中的黄酮类物质与红枣多糖在医药、保健、食品等领域起着至关重要的作用，但是还没有人对其作用进行综合性的总结以指导实验研究与生产实践。红枣的最主要活性成分是红枣黄铜类物质和红枣多糖。本文主要分四个部分进行论述：第一部分主要介绍红枣中所含的主要营养成分；第二部分主要论述了红枣中的黄酮类物质的作用包括抗肿瘤作用、防治心血管疾病的作用、降压、镇静安神、抗惊厥作用、护肝作用、抗氧化抗衰老作用、等作用并阐述了食品工业及医药保健上的应用前景于展望；第三部分主要论述了红枣多糖的提取及其生理活性包括抗氧化作用、具有抗衰老作用、抗疲劳作用、降血脂作用、抑制动脉硬化的作用等并阐述了红枣多糖在食品医药领域的应用与展望；第四部分主要阐述了红枣制品的应用及对其未来的前景的展望。 0引言 红枣(Chinese jujube) ,又名大枣、刺枣、华枣,是鼠李科枣属植物枣树的果实,我国资源丰富。据统计,目前我国的红枣产量占世界总产量的95%以上 。红枣是药食同源食品,具有很高的营养保健功效,受到世界各国人民的青睐,红枣及其产品具有很大的发展市场,研究红枣的生理活性及其产品的开发具有很高的经济价值,目前国内外对红枣的化学成份和功能特性的研究已有不少报道本文主要评述了红枣中所含的功能性成分以及其在生理作用，保健作用和药用价值上的应用。 1　营养成分 近现代研究表明,红枣营养丰富,是果品中的“补品王”。它富含人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质及多种维生素(见表1,表2,表3) 表1　红枣的主体营养组分 单位: g/100g 名称 水分 蛋白质 脂肪 粗纤维 碳水化合物 发热量（KJ） 鲜枣 73.4 1.2 0.2 1.6 23.2 412.22 干枣 19.0 3.3 0.4 3.1 72.8 1288.67 表2　红枣的次营养组成 单位:mg/100g 名称 Ca P Fe 胡萝卜素 硫胺素 核黄素 尼克酸 Vc Vp 鲜枣 14 23 0.5 0.01 0.06 0.04 0.6 380-600 3385 干枣 61 55 1.6 0.01 0.06 0.15 1.2 12 - 表3 红枣蛋白的氨基酸组成 单位：mg/100g 名称 缬氨酸 亮氨酸 苏氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蛋氨酸 赖氨酸 干枣 111 53 71 71 20 23 38 红枣除上述常见的营养素外,人们还发现红枣含有一些其它水果没有或含量很少但具有很高生理活性的特殊功能成分,如红枣多糖、皂甙、黄酮类、芦丁、环磷酸腺苷( cAMP)和环磷酸鸟苷( cGMP)等。 生理活性及作用 2.1黄酮类化合物的提取 黄酮类化合物的提取主要采用有机溶剂、热水辅助酶解、超声波提取及超临界CO2提取。分离多用双向纸层析、薄层层析及柱层析，还可运用高效液相色谱技术直接分离、分析黄酮类化合物。国内外对黄酮化合物的提取分离研究很多，但对红枣黄酮类化合物的提取分离研究较少。 韩志萍[15]采用硝酸铝比色法对陕北红枣中总黄酮进行了提取方法的选择和不同产地总黄酮含量比较，应用正交试验设计对实验条件进行选择，结果表明：①3 种提取方法的提取率顺序为：超声波提取法 索氏提取法 碱提酸沉法；②超声波提取法以体积分数为60％乙醇为溶剂，固液比1∶30，在70 ℃下，提取30 min，二级提取，即可达到最佳提取效果。 霍文兰等人[16]研究了超声辅助提取陕北红枣总黄酮的工艺条件，结果表明，最佳工艺条件为：乙醇体积分数为50％，提取时间40 min，提取温度50％，料液比1∶30。 许海燕等人[17]在单因素实验的基础上通过正交设计法进行实验，优化红枣总黄酮提取工艺条件，结果表明，以总黄酮含量作为考察指标，影响红枣总黄酮提取的主次因素为：乙醇体积分数 溶媒量 提取时间，红枣中总黄酮的最佳提取工艺条件为：体积分数为50％乙醇、35 倍量、提取时间100 min。 2.2 黄酮类化合物的功能研究 黄酮类物质的作用： 1）能有效地阻止脂质过氧化引起的细胞破坏，起到抗癌防癌的作用。 2）能强化免疫系统，增强巨噬细胞吞噬能力，增加抗体产量，调节体液免疫功能和细胞疫功能，能提高人体抗病力与自愈力。 3）具有清除人体内自由基的功效，具有很强的抗氧化性，并能将起到催化氧化作用的金属离子络合，具有抗衰老的作用。 4）具有扩张血管的作用，能够改善心血管平滑肌的收缩舒张功能。此外，生物类黄酮对血管活性物质及影响活性物质的酶也有一定的作用。可以用于防治心血管病、偏头痛、动脉粥样硬化等症。类黄酮亦可以显著地延长缺氧性心律失常时间，减慢心率，减弱心肌收缩力。 5）调节内分泌功能