固原鸡肌纤维组织学特性、氨基酸及挥发性风味物质的的研究.pdf

摘 要 本试验以4月龄的’j。夏地方品种肉用固原鸡为试验动物，主要研究肌肉组织学特性、氨基酸 的组成含量和挥发性风味物质的种类及含量。旨在揭示同原鸡的肉质特性及为合理的利用同原鸡 资源提供基础资料。 以中国7个地方鸡品种肖山鸡、狼山鸡、白耳鸡、乌骨鸡、油鸡、自耳鸡(古)x肖山鸡(早)、 肖山鸡(6)X白耳鸡(早)和京Lt：1904的肌纤维组织学特性测定结果与同原鸡进行比较分析， 结果表明：肌纤维直径京(：：1904最高，其次是同原鸡，两者间差异不显著(PO．05)，其它7品种 肌纤维直径都低于l司原鸡，除狼山鸡和肖山鸡(古)X白耳鸡(早)与fiIiI原鸡相比差异不显著 京油鸡与同原鸡间筹异显著(PO．05)外，其它品种肌纤维密度与同原鸡之间差异不显著 自904，差异不显著(PO．05)；脂肪组织比例同原鸡高于京自904，差异显著(PO．05)。 固原鸡游离氨基酸组成含量的测定结果表明，同原鸡的总氨基酸含量均高于其它7个地方鸡 品种，人体所需的8种必须氨基酸绝对含量最高，而必需氨基酸的相对含量同原鸡与肖山鸡(古) ×白耳鸡(早)相同(46．16％)，低于其它6种鸡种。 通过GC／MS定性和定量分析技术从同原鸡肌肉中得N40种化合物，其中烃类2种，醇9种，醛6 种，酮3种，酸2种，酯2种，苯环化合物6种，杂环化合物3种，其它及朱鉴别物质7种，相对含量 以醛类56．85％，醇类12．4896和苯环化合物11．6％为主，分析表明，这些化合物种类承l含量的差异 可能是形成鸡肉风味差异的物质基础。 本试验研究结果表明：固原鸡的肌纤维直径较大，肌纤维密度较低与乌骨鸡和北京油鸡相比 著异显著，与狼山鸡相比差异不显著，但同原鸡氨基酸含量最高，营养价值最高，风味挥发性物 质以醛类为主，其次为醇类和苯环化合物，这些化合物种类和含量的差异可能是形成鸡肉风味差 异的物质基础。 关键词：固原鸡，胸肌，组织学特性，氨基酸，挥发性风味物质 chickenmusclefiber acid Guyuan characteristic，amino histology andvolatileflavormaterialresearch Abstract as This take3to4montholds local meatwitllthe chicken experiment Ningxiavariety Guyuan the studiesthe chicken’Smuscle content experimental Guyuan animal，mainly quality．Research muscle acid flavorsubstance characteristic，aminocompositioncontent，volatile includinghistology extractionanddetermination．Theis to the chicken’Smuscle goal promulgateGuyuan quality characteristicand thebasicdataforthereasonableuse chickenresources． provide Guyuan the chickenandChi