猕猴桃山楂复合饮料的研制.pdfVIP

技术 ·食品工程 C 譬 ； 猕猴桃山楂复合饮料的研制 尚宏丽 赵 增 吴晓萌 (辽宁医学院) 【摘要】以猕猴桃、山楂为原料，采用多次配方试验，研究其复合饮料的工艺配方和稳定剂 的确定。结果表明：7％猕猴桃汁、2％04楂汁、10％白砂糖、O．10％柠檬酸为最佳原料配方：添加 0．08％黄原胶 、O．04％海藻酸钠、0．10％CMC—Na构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果： 饮料 中添加 0．02％和 田香精 、0．015％柠檬黄 、0．02％亮蓝 ，并经过 40MPa均质时。得到的复合饮 料具有与新鲜猕猴桃果肉相似的色泽，含有猕猴桃和山楂鲜果的香气．饮料的质地均匀细腻， 酸甜适度．口感极佳 关【键词】猕猴桃；山楂；复合饮料 中图分类号：TS275．5 文献标识码 ：A 文章编号：1673—7199(2009)12—0150—03 猕猴桃 ，又称阳桃 ，维生素 c含量很高，被誉为 2 试验方法 “维生素 c之王”．可以治疗烦热、消渴 、黄疽 、呕吐、 腹泻 、石淋 、关节痛等疾病 ，而且还有抗衰老的作用。 2．1 工艺流程 山楂 ，又名红果 ，现代研究发现 ，山楂对心血管系统 猕猴桃鲜果一挑选一清洗一预处理一榨汁一离心过 疾病有较佳疗效 ，可用于治疗高血压 、高血脂 、冠心 滤一 猕猴桃汁液 山楂一挑选一冲洗一破碎一加水软化浸泡、浸提一取 病等，是一种具有很大加工潜能的果品。 上清液一山楂汁 本试验将猕猴桃与山楂根据营养互补 的原理进行 混合汁一溶胶一脱气及均质一装罐 、封 口一杀菌冷 合理复配 ，得到最佳配方 ，解决复合饮料的稳定性 ， 却—成品 151感等问题 ，开发一款集营养 、保健 、味美于一体的 2．2 工艺操作要点 复合型饮料。 (1)猕猴桃汁的制备。选用八九成熟 、无霉烂 、 1 试验材料和主要设备 果实刚开始发软的猕猴桃 ，用清水洗净 ，然后进行热 1．1 材料 烫去皮。将去皮后的果实进行适度破碎处理 ，送入压 猕猴桃 、山楂，来 自于陕西和锦州。 榨机榨汁，榨汁后立即添加由NaHSO，、CuSO和ca— 1．2 试剂 Cl配成的护色溶液，以避免果汁变色和氧化，然后过 CMC—Na、黄原胶 、柠檬酸 (天津市化学试剂三厂 滤去籽去渣得到猕猴桃原汁。 食品级)、海藻酸钠 、果胶 、琼脂 、卡拉胶、色素 (色 (2)山楂汁的制备。选用成熟 ，肉质肥厚的山楂 价≥15)、香精 (食用级)等。 为原料。用水冲洗净将山楂破碎至扁平状 ，但种籽完 1．3 主要设备 好不裂。将破碎果块与水一起加热软化并静置浸提 l0～ 高压蒸汽灭菌锅．上海医用核子仪器厂；榨汁机、 12h以上。取澄清液，将汁水和部分果肉打浆，进行细 高压均质机 、电子天平 ，广东飞利浦 国际集团有限公 粉碎后均质 ．压力控制在 20MPa以下，第二次均质压 司；水浴恒温振荡器；手持糖量计；酸度计。 力不超过第一次。得到所需山楂汁。