羊肉臊子软罐头生产工艺的研制.pdfVIP

◆◆．产品开发 ·试验研究 由凑摹业 2009年第 12期 MEATINDUsTRY 总第344期 羊肉臊子软罐头生产工艺的研制 纳文娟 朱晓红 宁夏大学农学院食品系 宁夏银川 750021 摘 要 对羊肉臊子软罐头的生产工艺进行 了研究，并通过正交试验 ，找 出合理优化 的生产工艺条件 。经实验 验证，羊肉臊子软罐头生产的工艺条件为：制备浓缩羊骨头汤时，加水量为羊骨头重量的5倍，浓缩时间为4h；炼制 羊油时，分别加入羊脂肪重量0．1％的花椒、八角、良姜及葱；肉丁大小为 1cm见方的小块；花椒、八角、良姜的配 比为 2：l：l；葱、姜、蒜的配 比为 l：1：1；羊油与植物油的配 比为 1：2；羊肉臊子汤料的配方为(每 lOOkg羊肉)：油脂 50kg、羊骨汤 50kg、香料 3kg、调味料 3kg、辣椒 5kg、食盐3kg；杀菌条件为 121℃，20rain。 关键词 羊肉臊子 软罐头 高压杀菌 Researchon production technology ofgroundlamb softcan Abstract Theresearch ofproductiontechnologyofgroundlambsoftcanwascam edoutthroughor— thogonalexperimenttofindouttherationaloptimizedproduction processconditions．And theconditions wereasfollow：when itwastoprepare concentrated sheepbone soup，itneeded toadd waterweight5 timesofsheepbonewith4hconcentrationtime；whenrefinesheepoil，itneededtojointheChineseprick— lyash，octagonal，good gingerand springonionweight1％ ofsheepfatrespectively；thesizeofdiced meatwas1cm square；thematchingofChinesepricklyash，Octagonalandgoodgingerwas2：1：1；the matchingofthespringonions，ginger，andgarlicwas1：1：1；thesheepoilwas1：2comparedwiththe mixingofvegetableoil；theprescriptionofgroundlambwas(every100kgmutton)：oil50kg，sheepbone soup50kg，spices3kg，seasoning3kg，hotpepper5kgandsalt3kg；andthesterilizationconditionwasat 12l℃ for20min． Keywords groundlamb；softcan；highpressuresterilization 我国是产羊大 国，对羊毛和羊皮 的加工 已形成 蹄子 ，手抓羊肉，羊肉臊子面等羊 肉清真食品深受人 了工业化生产 ，而对羊 肉的深加工却很少。羊 肉的 们的喜爱。 目前宁夏 回族 自治区的羊肉生产仍然处 主要营养成分 为：水分 70％，蛋 白质 20％，脂 肪 于初加工阶段。由于受诸多因素的限制，地道 的宁 7．0％，灰分 1．2％，钙 lOmg／100g，磷 137mg／100g，铁 夏风味小吃食品还只能到宁夏来 品尝。针对羊 肉制 2．1mg／100g，维生素 c71mg／100g，维生素 P5．0rag／ 品加工的这种现状，我们针对宁夏的特色羊肉臊子 lOOg。它的氨基酸含量丰富，种类齐全，其中赖氨酸 进行了研究，通过实验 ，研制出软包装羊肉臊子产品 的百分 比含量高于其它 肉类。羊 肉性温热、补气滋